فهرست مطالب

تاریخچه کنسروسازی                            1       
انواع خیارشور                                2         
محتویات خیارشور                            2                                                                                         
فرآوری خیار شور                            3                                                                                              
تولید خیارشور صنعتی                              3                                                                                        
تهیه خیارشور تخمیری                            4                                                                                          
تفاوت خیارشور تخمیری و غیرتخمیری                    5
نکات بهداشتی در خریداری و مصرف خیار شور                6                                                      
فواید تغذیه ای خیار شور                            7                                                                                        
محدودیت استفاده از خیارشور                        7                                                                                    
خط تولید خیارشور شیشه ای                        8                                                                                  
نکات قابل توجه در تولید خیارشور                        11                                                                         
مرحله آزمایشگاهی                            12                                                                                               
آزمایش محلول خیارشور (اسیدیته و نمک)                    12                                                              
آزمایش نمک                                12                                                                                                      
آزمایش کلی خیارشور                            12                                                                                          
آزمون های آب                                13                                                    
آزمون سختی آب                            14          
اندازه گیری کلر آزاد آب                            14              
تغییرات نامطلوب                                14                                                                                                                
نکات بهداشتی در خریداری و مصرف خیار شور                15                                                         
عوامل موثر در فساد خیار شور                        16                                                                                    
باکتری های عامل فساد خیارشور و کمک آن ها به محیط زیست        19                                   
منابع                                     21

تصاویر                                    22                                        

تاریخچه کنسروسازی
کنسروسازی یکی از مهم ترین روش های نگهداری، تبدیل وعرضه مواد غذایی است. کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conserver به معنی حفظ کردن مشتق شده است.کنسرو کردن فرآیندی است که در آن موادغذایی در شیشه‌ها یا قوطی‌های حلبی قرار داده شده و تا درجه‌ نابودی میکروب‌ها و آنزیم‌های غیرفعال، حرارت داده می‌شوند. پس از این حرارت و سرما دادن، یک خلأ در بسته‌بندی ایجاد می‌کنند. این خلأ درون بسته‌بندی، از دوباره فاسد شدن غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری می‌کند.
مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه‌ها، می‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالی‌که سبزی‌ها و گوشت با اسیدیته پایین باید توسط ماشین آلات مخصوص فرایند کنسرو سازی در دمای 116درجه سانتی‌گراد کنسرو شوند. این روش در سال 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک فرانسوی به نام نیکلا اَپر ابداع گردید، در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد، نیکلا اَپر در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روش های مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و از نفوذ هوا به داخل بسته ها جلوگیری شود، می توان آن ها را برای مدت طولانی نگهداری نمود.
اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرو ارگانیسم ها است. او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر وآن هایی که در ارتفاعات ودر معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتراز همه فاسد شدند. شور کردن و تخمیر از گذشته های دور یکی از راه های نگهداری مواد غذایی خصوصاً سبزیجات بوده است. خیار شور نیز یکی از محصولاتی است که به دلیل عطر و طعم ویژه مورد پسند اکثر مردم است.
انواع خیار شور
خیار شور به دو شکل پاستوریزه و تخمیری تولید و مصرف می شود. خیارشور پاستوریزه به صورت صنعتی و در کارخانجات مواد غذایی تولید و سپس پاستوریزه می?گردد. خیار شور تخمیری معمولاًدر کارگاه?های سنتی یا در منازل تهیه می شود.
موارد مصرف:
1-    به صورت چاشنی در کنار انواع غذاها
2-    در تهیه انواع سالاد ها و سالاد الویه و سس?ها
3-    همراه با انواع ساندویج گرم وسرد و در تهیه انواع غذاهای سریع و آماده.

منابع مورد استفاده:
کنسروسازی مهندس رسول پایان
سایت مهندسی بهداشت محیط envi.ir
1-Nutritional information for pickles, cucumber, sour: NutritionData.com
2- Battcock, M., and S. Azam-Ali. 1998. Fermented Fruits and Vegetables: A Global Perspective. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
3- Best Maid (BM). 2007. History of pickling Best-Maid. Retrieved January 6, 2008.
4- starters.blogfa.com