فهرست مطالب

فصل اول                                               
   جدول نتایج چکیده طرح                                        3  

فصل دوم
   کلیات در راستای شناسائی محصول و                                6
          مقدمه
         1-2 تعریف ، ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی و   7   

      2-2 چگونگی و میزان بکارگیری بعنوان کالای نهایی یا واسطه ای                      10
         3-2 ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش                                 11

فصل سوم    
بررسی و برآوردهای فنی                                                                   12
1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه                         12
2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید                                                       12  
3-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد                                                    17
4-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های کنترل کیفیت                                     20
5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد                                25
6-3 ذکر نام اصلی و تجاری  همراه با مشخصات فنی منابع تامین و ...                26
7-3 بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهیزات خط تولید              33
8-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی                                            37
9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی                                                40
10-3 محاسبه کلیه سطح زیربنای لازم برای سالن تولید انبارها تاسیسات و ...                         41

فصل چهارم
بررسی های مالی و اقتصادی                                                                   43  
1-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد                                             44
2-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد                                     46
3-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش کل سرمایه گذاری                                  50
4-4 هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی                     53
5-4 برآورد کل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید                     54
6-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار                     56
7-4 تعیین شاخص های اقتصادی ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلی و ...            56
 
جدول نتایج چکیده طرح
ردیف     موضوعات
1-1    مشخصه طرح :
عنوان : طرح تولید سوسیس و کالباس
تعریف : سوسیس و کالباس فرآورده های گوشتی حاوی نمک و چاشنی می باشد که در یک لفاف استوانه ای بسته بندی شده اند .       ظرفیت تولید : 2700 تن در سال انواع سوسیس و کالباس
2-1     فرآیند تولید :بعد از آماده سازی مواد اولیه عمل اختلاط طبق فرمولاسیون صورت گرفته سپس به قسمت پرکن و بعد از آن به بخش پخت یا دود خواهد رفت سپس سرد شده وبسته بندی میگردد.
3-1    شرایط عملیاتی :
تعداد روز کاری : 270 روز                          تعداد شیفت : یک شیفت          ساعت کارکرد روزانه : 8 ساعت
درصد تامین مواد اولیه داخلی : 95%               خارجی : 5%
4-1     تعداد کارکنان :       مدیریت : 1 نفر         مهندس : 2 نفر                   
پرسنل تولیدی : 20 نفر    تکنیسین : 2نفر            پرسنل اداری: 5 نفر                  کل پرسنل واحد: 30 نفر
5-1     تاسیسات زیر بنائی :
توان برق : 8/240 کیلو وات
مقدار آب مصرفی روزانه : 16 M3
سوخت مصرفی روزانه :
6-1     دستگاهها و تجهیزات خط تولید
بخش تامین داخلی :  2230725 ریال
بخش تامین ارزی :    __   دلار
7-1     زمین و ساختمانها :
مساحت زمین : 2800
سطح زیر بنا : 1022
سالن تولید : 770
انبارها :
خدماتی : 252
8-1    سرمایه گذاری :
دارائیهای ثابت : 5037363
سرمایه در گردش : 915013
کل سرمایه گذاری : 5952376
سرمایه گذاری مجری : 2374038
وام بلند مدت : 3800000
هزینه کارمزد: 14%
9-1    قیمت تمام شده : 45454760
کل هزینه های ثابت تولید : 1238507
کل هزینه های متغیر تولید: 44056251
قیمت تمام شده واحد هر یک از محصولات :
10-1    قیمت عمده فروشی:
11-1    شاخص های اقتصادی :
سود ویژه در ظرفیت نهائی : 3820240
ارزش افزوده : 7876347
نقطه سربه سر تولید: 15%
سهم منابع داخلی : __
دوره برگشت سرمایه : ماه چهارم سال دوم
سرمایه گذاری سرانه : 198412

فصل دوم
کلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید
مقدمه
 مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و کالباسهایی نیز که از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند که ضمن اینکه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا که مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه کافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یک فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود  به دلیل وقت کم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال  میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان  مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و کالباس درایران و روند صعودی آمار تولید کنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این کالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح کارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید کننده این کالا شروع بکار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و کرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و کالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی  تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوک تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوک ستاد بسیج اقتصادی کشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :

1-    سوسیس و کالباس با 40 % گوشت
2-    سوسیس آلمانی با 40% گوشت
3-    مارتادلا با 40% گوشت
4-    کالباس خشک با 60% گوشت
5-    کالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت
6-    کالباس ممتاز با 80% گوشت

1-1 تعریف : ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشکله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمرکی شرایط ورود
سوسیونها که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی ها باشند سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است
تعریف
سوسیس و کالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بکار رفته در تولید سوسیس و کالباس گوشت میباشد.
طبقه بندی
دریک تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و کالباس ) را به دو رده تقسیم می کنند:
1 نوع چرخ شده با بافت درشت
2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار
در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته میشود سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند که فشرده نمی باشد و در سوسیس وکالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحکم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشک شدن، یخ زدن ، یا دودی کردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یکسانی تولید نمود و تنها مسئله ای که باعث تفاوت در توده  ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشک، و ...) در حال حاضر ملاک و شاخص برای بررسی کیفیت این کالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی کشور میباشد.
بسته بندی
بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل روکشهای مخصوص ( روکشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیک) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی کارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شکمبه ، روده کوچک ، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله ، روده کوچک و روده کور گوسفند، که این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس قرار میگیرند .
پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیکی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه کلیه پوششهای کالباس و سوسیس در داخل کشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.


حد استاندارد
شرایط استاندارد ملی سوسیس و کالباس 2303 میباشد.
شرایط واردات :
واردات سوسیس و کالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی)
جایگاه مصرف محصول
بررسی بازار محصول
درحال حاضر در ایران سالانه 4600000 تن کالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف کنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و کالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( که باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده که سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و کالباس در رژیم غذائی اکثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی که واحدهای تولید کننده در فرآیند تولیدشان دقت کافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت کنترل قرار دهند با یک فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و کالباس تولید شده تکیه نمود و با تاکید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نکات ذکر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود:

با تبلیغات مناسب در جهت بیان ارزش های تغذیه ای این محصولات و نوشتن آن بر روی لیبل یا اتیکت میتوان درصد مصرف این محصولات را در اقشار مختلف مردم بالا برد از طرفی با ایجاد تنوع درفرمولاسیون این محصولات میتوان در بازار سالم رقابت وارد شد و علاوه بر موفق بودن در سطح بازار های داخلی بازارهای خارجی نیز بدست آورد چرا که بازارهای کشورهای اسلامی بدلیل تشابه فرهنگ اسلامی که با ایران دارند تمایل به مصرف سوسیس و کالباس اسلامی ایران را دارند تا سایر کشورها درنتیجه براحتی میتوان در بازارهای کشورهای اسلامی همسایه ایران نفوذ کرد کما اینکه این اتفاق در کشورهای افغانستان و عراق بوقوع پیوسته است .
2-2    چگونگی ومیزان بکارگیری بعنوان کالای نهائی یا واسطه ای ومصرفی و مقایسه کالای های قابل جانشینی با محصول اصلی سوسیس و کالباس بعنوان رقیبی برای انواع مختلف گوشتهای سفید ، قرمز، وکنسرو ماهی ، سوسیس ماهی، همبرگرو  کباب میباشند کنسرو ماهی و سوسیس ماهی هنوز بطور کامل در رژیم غذائی مردم ایران وارد نشده است شاید یکی از دلایل آن عدم استقبال مردم از ماهی در رژیم غذائی روزانه شان میباشد همبرگر و انواع کباب نیز بدلیل اینکه هیچ گونه عملیات پخت یا دود دادنی بر روی آنها انجام نمیشود و فاقد نگهدارنده نیز میباشند عمر نگهداری زیادی ندارند .
2-3    ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج کشور
قیمت فروش فرَآورده های مختلف تابع عوامل متعددی از قبیل شرایط اقتصادی، میزان عرضه و تقاضا، هزینه های متغیر تولید و نهوه قیمت گذاری و نظارت است درصدی از مواد اولیه اصلی سوسیس و کالباس نظیر گوشت ، روغن ، آرد از طریق سهمیه و به قیمت دولتی است و بقیه آن بصورت آزاد محاسبه میگردد درصدی از مواد اولیه ای چون پوشش سوسیس و فسفات را نیز واحد میتواند بصورت ماده اولیه ( براساس پروفورما) وارد نماید که قیمت این اقلام نیز از قیمت بازار آزاد آن کمتر است و بقیه اقلام بایستی بصورت آزاد از بازار تهیه گردد قیمت گذاری این فرآورده ها توسط دولت صورت میگیرد. (انجمن فرآورده های گوشتی ایران)

یکی از عوامل مهم تعیین کننده قیمت تمام شده محصول سوسیس و کالباس مواد اولیه و درصدهائی است که درفرمولاسیون از مواد اولیه مختلف استفاده مینمایند میتوان تحت یک نام از یک فراورده دو نوع محصول کاملا متفاوت از نظر میزان درصد مواد اولیه و فرمولاسیون ساخت مثلا تحت نام لیونر میتوان محصولی با درصد مواد اولیه عالی و خوب و یا درصد مواد اولیه نه چندان خوب تولید کرد مسلم است که قیمت تمام شده محصول این دو نیز کاملا متفاوت میباشد در صورتی که واحدها در حال حاضر بخواهند از قیمت دولتی پیروی نمایند فرمولاسیون را طوری تغییر میدهند که از عناصر و مواد اولیه ارزانتر کمتر استفاده نمایند ( لازم بذکر است که قیمت فروش محصولات در قسمت هزینه های فروش قیمت واقعی بازار است با فرمولاسیون منطقی و درست و کالای تولید شده از نوع مرغوب میباشد)

 
فصل سوم
بررسی و برآوردهای فنی

1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی و گزینش روش بهینه
فرآیند تولید سوسیس و کالباس در تمامی واحدها مشابه میباشد اختلافات موجود مابین واحد های مختلف تولیدی فقط به میزان اتوماسیون دستگاههای خط تولید بر میگردد
2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید
مراحل فرآیند تولید سوسیس و کالباس بشرح زیر میباشد
1- تحویل گوشت وآماده سازی گوشت
2- توزین مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد
3- اختلاط
4 -کاتر
5- لفاف زنی
6 -پخت ودود دادن
7- سرد کردن
1- آماده سازی گوشت
این آماده سازی در واقع چرخ کردن گوشت میباشد اگر گوشت منجمد باشد ابتدا دیفراست شده و سپس قسمتهای زائد نظیر استخوان، غضروف و .... از آن جدا میگردد و سپس گوشتهای قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت ریز میگردد اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گیوتین خرد شده و سپس بوسیله چرخ گوشت چرخ میگردد علت این کار یکنواخت ساختن بافت چربی و گوشت و ریز کردن قطعات میباشد

2- توزین مواد اولیه
طبق فرمولاسیون واحد مقدار گوشت چرخ شده ، مواد پرکننده ، اتصال دهنده ، ادویه جات وچاشنی ها دقیقا وزن میگردد و آماده اختلاط میگردد
3- اختلاط
دردستگاه میکسر عمل مخلوط کردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربی بطور کامل یکنواخت میگردد با این میکسر سوسیس و کالباسهائی با بافت درشت تولید می شود
4- کاتر
در دستگاه کاتر مواد افزودنی لازم بمنظور بدست آوردن بافت و یکنواختی ترکیب محصول بگوشت اضافه میگردد در این مرحله سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای بخود گرفته و مقدار زیادی گوشت بسرعت تبدیل به کوره ای با بافت مناسب میگردد
5- لفاف زنی
خمیر امولسیون آماده شده توسط پرکن داخل لفاف پر گردیده و توسط نخ یا کلیپس بسته میشود در انواع سوسیس های درشت فقط یک طرف گره زده وسر دیگر آن روی چوب آویزان میگردد بنحوی که از یکدیگر فاصله داشته باشند این عمل باعث میشود که هوا در اطراف سوسیس ها در دودخانه یا پخت آزادانه جریان یابد و بوجود آمدن لکه جلوگیری شود برای کالباسهائی مثل بولونا که طویل میباشند مواد در روده های سلولزی پر میکنند و آنها را بصورت افقی بر روی یک طوری قرار میدهند قرار دادن کالباس به این شکل باعث میشود که شکل آن یکنواخت گردد از
طرفی محصول بیشتری را در دود خانه یا پخت قرار دهیم
6- پخت و دود دادن
در دودخانه یا پخت امولسیون محصول سفت و منعقد میشود در واقع دود خانه نوعی خشک کن میباشد نکاتی که در دود خانه باید دقیقا بررسی و در نهایت کنترل گردد :
1-    ابعاد دود خانه
2-    سیکل زمانی
3-    دامنه دما
4-    نیازمندیهای گرمائی ( BTU)
5-    رطوبت نسبی
6-    جریان هوا
7-    نماد جریان هوا
8-    دانسیته دود
عوامل فوق باعث میشود که محصول در محیطی کنترل شده تولید شود دمای داخل محصول در موقع ورود به دودخانه 21-15 درجه سانتیگراد میباشد در طی پخت این دما به 71-68 درجه میرسد برای افزایش دمائی معادل 50 درجه سانتیگراد به 10000 but برای پخت هر 50 کیلو محصول نیاز داریم تا پخته شود سرعتی که در آن محصول پخته میشود تحت تاثیر سرعت هوا در دودخانه است هر چه سرعت هوا بیشتر باشد دمای داخلی محصول افزایش بیشتری پیدا میکند سرعت پخت خیلی کمتر بوسیله سطح رطوبت در دود خانه تحت تاثیر قرار میگیرد
یک دودخانه با چهار قفسه به ابعاد 4/2 *43/2*34/2 متر دارای یونیتی بظرفیت تولید حرارت 600 هزار BTU  درساعت است در ضمن 40000 بی تی یو گرما توسط ژنراتور دود تولید میشود در این دود خانه حدود 1000 - 500   کیلو محصول جای میگرد در هر دقیقه هشت تا یازده بار تعویض هوا صورت میگیرد مدت زمان پخت یک ساعت میباشد ولی برای انواع کالباسها با کالیبرهای مختلف این زمان متفاوت میباشد که حتی گاهی به 8 ساعت نیز میرسد معمولا در داخل قفس حدود 500 کیلو گرم جا میگرد که مجموعا 100000 بی تی یو گنجایش دارد درهر حال به تبادل حرارتی زیادی برای سرعت حرارت دادن محیط داخل دودخانه نیاز است وقتی دمای داخل دود خانه به حرارت لازم برسد از آن به بعد فقط به به حدود 15 تا 20% گرما برای حفظ دمای محیط نیاز خواهد بود نمادهای جریان هوا برای کارایی تولید زمانیکه متغیرهای اندازه و متدهای نگهداری در داخل دودخانه مورد توجه است خیلی اهمیت پیدا میکند هم بیکن بولونا ، فرانکفورتر بعلت تفاوت اندازه بسرعت های هوای متفاوتی برای حداکثر تبادل حرارت مطلوب نیاز دارد.
کنترل دانستیه دود برای تولید محصولاتی که دود یکنواختی بر آنها نفوذ کند ضروری است دانستیه دود را میتوان بوسیله یک چشم الکتریکی اندازه گیری کرد 30تا 40% نور که بر روی دستگاه ثبت میشود نشان دهنده جذب دود کافی برای فرانکفورتر خواهد بود.
7-    سرد کردن
بعد از دودی کردن وپختن محصول را با دوش آب سرد کرده و سپس در سردخانه دمای آنرا کاملا پائین میبرند در تولید با حجم زیاد و در عملیات تولید پیوسته از محلول آب نمک بجای آب خالص استفاده میشود تا دما زودتر کاهش پیدا کند محلول 6% آب نمک برای موازنه فشار اسمزی سوسیس و کالباس مناسب است خاصیت آب نمک در این است که باعث کاهش سریع دما شده و محصول زود به دمای مناسب نگهداری میرسد مزیت دیگر آب نمک در این است که از نشت نمک محصول جلوگیری کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقویت میکند.
در بعضی از انواع محصول تولیدی از جمله در فرانکفورتر بعد از اینکه محصول سرد شد لفاف سلولزی آن برداشته شده و سپس آنرا بسته بندی میکنند یا مثلا کالباس بولونا که برش های بزرگ دارد بعد از کندن لفاف در داخل بسته های 180 تا 450 گرمی بسته بندی میشود در این فرایند پروتئین های گوشت را به صورت محلول در می آورند تا ذرات چربی در آنها معلق گردند بعد از حرارت دادن ذرات چربی در داخل ماتریکس پروتئینی که حالت کیسه پیدا میکند احاطه میگردد فرآیند تشکیل محلول و پوشیده شدن ذرات در داخل کاتر صورت میگیرد در واقع تشکیل امولسیون در دستگاه کاتر انجام میشود در این مرحله گرمای قابل توجهی نیز تولید میگردد که بایستی گرما گرفته شود تا مانع دلمه و منعقد شدن پروتئین ها گردد . به همین دلیل در این مرحله یخ یا آب سرد اضافه میگردد با این عمل چربی امولسیفیه شده با بافت گوشت سیالیت مناسبی برای ورود به داخل لفاف میابد البته مقداری گرما چون باعث آزاد شدن پروتئینهای محلول و توسعه سریعتر رنگ و قوام گوشت میگردد سودمند است ولی اگر دمای خیلی بالا رود تاثیر منفی در استحکام امولسیون و نهایت محصول خواهد داشت چرا که بعد از پخت امولسیون تجزیه میگردد حداکثر دمای مجاز به نوع دستگاهی که برای این امر استفاده میکنند بستگی دارد اگر از دستگاههای سریع استفاده شود دمای نهایی 20 تا 35 درجه سانتیگراد مطلوب میباشد و اگر از دستگاههای کند استفاده میشود می بایستی دمای پایین تری در کاتر ایجاد نمود معمولا یخ بهتر از آب سرد برای این منظور میباشد چرا که یخ در کنترل دما موثرتر عمل میکند تقریبا 80 کالری گرما برای تبدیل یک گرم یخ به آب صفر درجه لازم میباشد از این نکته نظر حدود یک کالری گرما به اضای هر گرم آب لازم است تا دما یک درجه سانتیگراد افزایش پیدا کند راههای دیگری برای کاهش دما وجود دارد مثل راه افزودن یخ کربن دی اکسید و بکار بردن گوشت منجمد در دستگاه کاتر میبایستی چربی موجود در گوشت به ذرات کوچکتری تقسیم گردد این عمل میبایستی تا مرحله تشکیل امولسیون ادامه یابد هر بار که اندازه قطره ذرات چربی کاهش میابد بر سطح ذرات چربی افزوده میشود این افزایش در سطح به این معنی است که پروتئین محلول بیشتری برای پوشاندن سطوح ذرات چربی نیاز است در نتیجه با کاهش اندازه ذرات چربی به پروتئین محلول بیشتری برای تشکیل امولسیون پایدار نیاز است در صورتی که سطوح ذرات چربی توسط پروتئین پوشیده نگردد امولسیون ناپایدارتر خواهد بود و در نهایت تجزیه امولسیون رخ خواهد داد چرا که ذرات ریز چربی که توسط پروتئین پوشش داده نشده اند و ذرات درشت تری محافظت نشده به شکل کیسه های چربی در سطح محصول ظاهر میگردند در بخش کنترل کیفیت حین تولید راجع به مشکلاتی که ممکن است در حین فرآیند رخ دهد بیشتر توضیح داده میشود.                                                                                                         


نمودار گردش مواد:
بمنظور کنترل کیفیت در واحد تولید کننده سوسیس و کالباس میبایستی کنترل کیفیت مواد اولیه ، کنترل کیفیت حین تولید و کنترل کیفیت محصول داشته باشیم تا بتوانیم محصولی خوب تولید نمائیم بمنظور کنترل کیفیت مواد اولیه میبایستی بررسی و مطالعه جامعتری در زمینه مواد اولیه مصرفی واحد داشته باشیم
1-3-3 کنترل کیفیت مواد اولیه
مواد اولیه مصرفی واحد سوسیس و کالباس گوشت ، مخلوطهای عمل آورنده ، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پرکننده ها و آب می باشد.
گوشت
گوشت مورد استفاده در این صنعت بدلیل اینکه می بایستی قدرت پذیرش مواد عمل آورنده را داشته باشد و در اثر افزودن نیترات تغییر رنگ دهد بهتر است گوشت گرم (قبل از آغاز جمود نعشی) مصرف گردد چرا که میزان جذب آب و بالا بودن ظرفیت نگهداری آب از ضروریات این فرآیند میباشد.
ظرفیت نگهداری آب یکی از خواص شیمیائی گوشت میباشد و عبارت است از قدرت نگهداری آب عضله و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی که تحت فشار قرار گیرد این فشار میتواند در اثر خرد کردن ، حرارت دادن یا فشار های مکانیکی (پرس کاری) وارده بر گوشت ایجاد گردد.
گوشت بلافاصله پس از کشتار تا آغاز جمود نعشی ( سفت شدن عضلات پس از مرگ ) دارای PH حدود 7 بوده و دارای بالاترین ظرفیت نگهداری و جذب آب میباشد . در طول جمود نعشی ظرفیت نگهداری آب عضلات پایین آمده و پس از 48-24 ساعت به پایین ترین میزان خود خواهد رسید . سپس طی گذرانیدن مراحل تردی و رسیدن به ظرفیت نگهداری آب عضله به مرور بالا میرود ولی هیچگاه به میزان اولیه یعنی زمان قبل از شروع جمود نعشی نخواهد رسید به همین دلیل بهترین و مناسبترین گوشت ، گوشت قبل از آغاز جمود نعشی میباشد. در سیسیتم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها بستگی به میزان کار و فعالیت آنها دارد. میزان ظرفیت نگهداری آب در عضله پشتی طویل گاو نر بالاتر از بقیه ماهیچه ها بوده و میزان ظرفیت نگهداری آب در سینه مرغ بیشتر از ران میباشد بطور کلی عضلات با الیاف نازک و ماهیچه هائی که کمتر فعالیت دارند دارای ظرفیت نگهداری آب بالاتری نسبت به سایر عضلات میباشند.