آنالیز جریان برروی سرریز اوجی براساس (CFD) فایل ورد (word) دارای 120 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد آنالیز جریان برروی سرریز اوجی براساس (CFD) فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه آنالیز جریان برروی سرریز اوجی براساس (CFD) فایل ورد (word)

چکیده
فصل اول
کلیات
مقدمه
CFD چیست؟
نقش CFD در دنیای فناوری مدرن
اهمیت انتقال حرارت و جریان سیال
متدهای شبیه سازی
امتیازات یک محاسبه تئوری
هزینه کم
اطلاعات کامل
توانایی شبیه سازی شرایط واقعی
توانایی شبیه‌سازی شرایط ایده‌آل
نارساییهای محاسبه تئوری
انتخاب روش
یک برنامه CFD چگونه کار می‌کند؟
توضیح سازگاری و پایداری
فصل دوم
تاریخچه
تاریخچه
فصل سوم
مفاهیم اساسی پایان‌نامه
3-1- مقدمه
3-2- انتخاب دبی طرح برای سرریز
3-3- شکل‌گیری سرریز از نوع پیوند (Ogee)
3-4- سرریز WES
3-4-1- طراحی هیدرولیکی سرریز WES
3-4-1- اثر ارتفاع سرریز و ارتفاع آب در سراب بر ضریب C
3-4-2- اثر شیب بدنه در سراب بر ضریب C
3-4-3- اثر ارتفاع آب و رقوم کف در پایاب بر ضریب C
3-4-4- اثر پایه‌های پل و دماغه سواحل بر ضریب دبی جریان
3-4-5- طراحی بدنه سرریز WES
3-4-6- طراحی بدنه سرریز کوتاه بدون دریچه WES در تنداب‌ها
3-5- کنترل‌کاویتاسیون در سرریزهای بلند
فصل چهارم
مواد و متدولوژی تحقیق
4-1- نگاهی گذرا به چگونگی استفاده از نرم‌افزار فلوئنت
4-1-1- چگونگی شبیه‌سازی جریان به روش CFD
4-1-2- راه‌ اندازی نرم‌افزار فلوئنت
4-1-2-1-راه‌اندازی نرم‌افزار فلوئنت در سیستم عامل UNIX
4-1-2-2-راه‌اندازی نرم‌افزار فلوئنت در سیستم عامل WINDOWS
4-2- روشهای حل معادلات
4-3- جریانهای چندفازی
4-3-1- مدل حجم سیال(VOF)
4-3-1-1- تئوری مدل VOF
4-3-1-2-میانیابی در مرز تقابل بین فازها
4-3-1-3- روش تجدید ساختار هندسی
4-3-1-4- روش Donor-Acceptor
4-3-1-5- روش صریح اولر
4-3-1-6- روش ضمنی
4-3-1-9- کشش سطح
4-3-1-10- چسبندگی دیواره
4-3-2- چگونگی استفاده از مدل VOF
- فعال سازی مدل VOF
- تعریف فازها
- فعال سازی کشش سطحی و چسبندگی دیواره
- انتخاب فرمولاسیون VOF
- چند مثال نمونه
4-3-2-1-تنظیم پارامترهای شبیه‌سازی جریان ناپایا برای مدل VOF
وارد کردن نیروی وزن در محاسبات VOF
تعیین شرائط مرزی
- تعیین شرائط اولیه کسرهای حجمی
- استراتژیهای حل
4-3-2-3-پس پردازش مدل VOF
4-3-3- مدل کاویتاسیون
4-3-3-1- تئوری مدل کاویتاسیون
4-3-3-2- معادله کسر حجمی
4-3-3-3- محاسبه انتقال جرم بین فازها
4-3-3-4- چگونگی استفاده از مدل کاویتاسیون
- فعال‌ کردن مدل کاویتاسیون
- تعریف فازها
- تنظیم پارامترهای مدلسازی کاویتاسیون
- تأثیر نیروی وزن در محاسبات کاویتاسیون
- تعیین شرائط مرزی
4-3-3-5- استراتژی حل
4-3-4- مدل اختلاط خطای جبری (ASM)
4-3-4-1- تئوری مدل اختلاط خطای جبری (ASM)
- معادله کسر حجمی فاز ثانویه
4-3-4-2- چگونگی استفاده از مدل ASM
- فعال‌ کردن مدل ASM
- تنظیم پارامترهای مدل ASM
- تعیین شرائط مرزی
- تعیین شرائط اولیه کسرهای حجمی
4-3-4-3- استراتژی حل
4-3-5- سد انحرافی گرمسار
مقدمه
4-3-5-1- مشخصات جغرافیای و عمومی سد انحراف گرمسار
فصل پنجم
نتایج آنالیز جریان بر روی سرریز سد انحرافی گرمسار
5-1 مراحل آنالیز جریان بر روی سرریز اوجی سد انحرافی گرمسار با استفاده از برنامه Fluent
5-1-1- تعریف کردن هدفهای شبیه‌سازی
5-1-2- انتخاب مدل محاسباتی
5-1-3- انتخاب مدل فیزیکی
5-1-4- مراحل انجام پروژه تحقیقات
5-1-4-1 تولید شکل
5-1-4-2- شبکه بندی در نرم‌افزارهای پیش‌پردازنده
5-1-4-3- انواع شبکه‌ بندی
5-1-4-4- شبکه‌بندی سرریز اوجی سد انحرافی گرمسار
5-1-4-5- بررسی شبکه‌بندی مدل سرریز اوجی انحرافی گرمسار
5-1-5- تعیین شرایط مرزی برای شبکه‌بندی مدل سرریز اوجی سد انحرافی گرمسار
5-1-6- انتخاب شیوه محاسباتی و فرمول بندی حل مدل سرریز اوجی سد گرمسار در برنامه Fluent
5-1-7- تعیین خواص سیال
فصل ششم
نتیجه‌گیری و پیشنهادات
نتیجه‌گیری
پیشنهادات
مراجع و منابع

بخشی از منابع و مراجع پروژه آنالیز جریان برروی سرریز اوجی براساس (CFD) فایل ورد (word)

[1] دینامیک سیالات محاسباتی برای مهندسان/تألیف ک.ا.هافمن، اس.تی.چیانگ/ ترجمه دکتر احمدرضا عظیمیان
[2] سازه‌های انتقال آب/تألیف دکتر محمد کریم بیرامی/ مرکز نشر دانشگاهی صنعتی اصفهان
[3]G.F. Pinder, W.G. Gary, “Is there a difference in the finite difference methods.” Wat. Resou. Res 12(1), pp105-107,
[4] [1K. Versteeg, W. Malasekera ,“An introduction to computational fluid dynamics.”,1995
[5] “Cavitation In Chutes And Spill Ways”, USBR. Publication, U.S.A
[6] D.K.H.Ho,K.M.Boyes And S.M.Donohoo “Investigation Of Spillway Behaviour Under Increased Maximum Flood By Computational Fluid Dynamic Technique”,’ tth Australasian Fluid Mechanics Conference
[7] M P. Holloway & A fl. Bottche , “Best mangement practices for reducing nitrate contamination of the groundwater on davirv frams.”
[8] P. Wesseling, A. Segal. C.G. Kassels, “Computing flows on general three-dimensional nonsmooth staggered grids.”, J. Comp. Phys,149 .pp.333-362,
[9] S.V. Patankar. “Numerical heat. transfer and fluid flow.”, Hemisphere Publishing Corporation,
[10] C. M. Rhie and W. L. chow. Numerical Study of turbulent Flow Past an Airfoil with Trailing Edge Separation. AIAA Journal, 21(11):1525-1532, November
[11] R. I. Issa. Solution of Implicitly Discritized Fluid Flow Equations by Operator Splitting. J. Comput. Phys., 62:90-65,
[12] J. M. Weiss and W. A. Smith. Preconditioning Applied to Variable and Constant Density Flows. AIAA Journal, 33(11):2050-2057, November
[13 J. P. Vandoormaal and G. D. Raithby. Enhancements of the SIMPLE Method for Predicting Incompressible Fluid Flows. Numer. Heat Transfer, 7:197-163,
[14] T. J. Barth and D. Jespersen. The design and application of Up-Wind schemes on unstructured meshes. Technical Report AIAA-890366, AIAA 27th Aerospace Science Meeting, Reno, Nevada,
[15] K. Unarni ,T. Kawachi ,M. Munir Babar And H. Itagaki,” Two-Dimensional Numerical Model Of Spiliway Flow”, Journal Of 1-lydraulic Engineering ,April

چکیده

هدف این پایان‌نامه تحقیق در مورد راهکارهای حل نیمه دقیق از یک طرف و شبیه سازی عددی در مورد رفتار جریان سیال بر روی سرریز اوجی سد انحرافی گرمسار می‌باشد

همچنین مقایسه نتایج بدست آمده بر روی سرریز اوجی بر اساس CFD یکی دیگر از اهداف این پایان‌نامه می‌باشد تا درمطالعات و طرحهای آتی با اطمینان خاطر بیشتر از مدلهای (CFD) استفاده گردد

ضرورت تحقیق این پایان‌نامه گسترش استفاده از مدلهای (CFD) در داخل کشور می‌باشد بطوریکه مدلهای CFD در چند سال اخیر نقش بسزایی را در مسائل صنعتی و آکادمیک ایفا کرده است. در دو دهه قبل مسائل (CFD) به صورت آکادمیک مطرح بوده ولی در دهه اخیر در کشورهای پیشرفته رواج گستره‌ای در صنعت پیدا کرده است

برای انتخاب بهترین طرح برای بسیاری از سدها باید با صرفه ترین و دقیق‌ترین روش را برای بررسی چگونی رفتار جریان بر روی  سرریز در صورت وقوع سیل را در نظر گرفت. تا مدتی قبل استفاده از مدل فیزیکی تنها روش بررسی بوده ولی هم اکنون استفاده از روش (CFD) رواج گسترده‌ای پیدا کرده است که هزینه و زمان بررسی کردن را پایین آورده است

در این پایان‌نامه نحوه رفتار جریان بر روی سرریز اوجی سد انحرافی گرمسار با استفاده از برنامه Fluent و تحت سطوح بالا برنده مورد بررسی قرار گرفته است

برای شبکه‌بندی مدل تاج سرریز سدانحرافی گرمسار از نوع شبکه‌بندی چند بلوکی استفاده شده است مدل تاج سرریز نیز به چهار ناحیه تقسیم‌بندی شده است و در حل این پروژه از مدل Vof استفاده شده است. طبق نتایج حاصل از تحقیقات به عمل آمد بر روی سرریز اوجی سد انحرافی گرمسار برای 5/0=Hd/H بر روی تاج سرریز فشار منفی تشکیل نمی‌گردد و برای 1=Hd/H و 33/1=Hd/H بر روی تاج سرریز سد انحرافی گرمسار فشا منفی تشکیل می‌گردد

مقدمه

درمسائل مهندسی امروزی شناخت رفتار یا عکس العمل یک پدیده نقش بسزائی دربررسی نتایج بدست آمده و طراحی دقیق مسائل مهندسی دارد، بطوریکه یک پژوهشگر یا محقق با  شناخت چگونگی رفتار یک پدیده دربرخورد با مسائل مختلف می تواند وضعیت فیزیکی پدیده را درقبال مسائل مختلف مهندسی بهبود بخشد

به عنوان مثال درطراحی بدنه خودرو اگر یک محقق عکس العمل یا رفتار هوا نسبت به خودرو را درسرعت های بالا درنظر نگیرد باعث مشکلات عدیده ای خواهد شد بطوریکه دراین حالت ضریب بازدارندگی افزایش و درنتیجه نیروی بازدارندگی نیز افزایش می یابد و اتومبیل برای رسیدن به یک سرعت مناسب بایستی نیروی بیشتری راتولید کند که در نتیجه باعث افزایش مصرف سوخت و سایر مشکلات خواهدشد. اما امروزه کارشناسان با شناخت رفتار و عکس العمل هوا نسبت به بدنه خودرو به این نتیجه رسیده اند که بایستی بدنه خودروها حالت آیرودینامیکی داشته باشد تا با مشکلات ذکر شده مواجه نشوند

لذا شناخت پدیده و عکس العمل آن نسبت به مسائل مختلف در امور مهندسی امروزی مانند هوا و فضا، هیدرولیک، سیالات و ; از اهمیت قابل توجهی برخودار است. دربرخورد مهندسان با مسائل و موضوعات هیدرولیکی مشخص بودن چگونگی رفتار سیال کمک بسیار زیادی را در طراحی هرچه دقیق تر پروژه ها می‌نماید. حل برخی از مسائل هیدرولیکی با روشهای حل تحلیلی امکان پذیر می باشد اما ممکن است دربرخی از موضوعات، حل تحلیلی کمک قابل توجهی را به یک محقق ننماید لذا بایستی ازحل عددی برای بررسی چگونگی رفتار سیال استفاده کرد. یکی از مسائل مهمی که کارشناسان هیدرولیک بایستی با آن آشنا باشند نحوه رفتار جریان برروی سرریزهای سازه های آبی می باشد. یکی از راه های شناخت رفتار جریان برروی سرریز استفاده از مدلهای فیزیکی می باشد

نتایج مدلهای فیزیکی درصورتیکه شرایط مدل به خوبی ایجاد گردد قابل قبول می‌باشد. اما یکی از مشکلات مدلهای فیزیکی درپروژه های مهندسی مدت زمانی است که طول می کشد تا نتایج مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گیرد به طوریکه ممکن است ماهها  و یا دربرخی از موضوعات هیدرولیکی مانند بررسی میزان کاوتیاسیون سالها طول بکشد ویا اینکه یک محقق برای بررسی مدل فیزیکی گزینه های مختلف با محدودیت زمانی مواجه باشد. ساخت مدل فیزیکی و تجزیه و تحلیل نتایج آن هزینه قابل توجهی را درپی دارد لذا دربحث هزینه وزمان ممکن است که یک محقق امکان استفاده از مدلهای مختلف فیزیکی را برای بررسی دقیق تر نتایج نداشته باشد. دربرخی از پدیده ها و موضوعات مهندسی امکان استفاده از مدل فیزیکی نمی باشد به عنوان مثال مدلسازی محیطی با درجه حرارت 4000 درجه به بالا ممکن است بسیار سخت و یا امکان پذیر نباشد. لذا استفاده از حل عددی مسائل کمک شایانی را به یک محقق می نماید تا به بررسی موضوع بپردازد. به طوریکه می توان با کمترین هزینه ودرکمترین زمان گزینه های مختلفی را بررسی کرد

همانطور که اشاره شد شناخت نحوه رفتار جریان برروی سرریزسازه های  آبی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. معمولاً درطراحی سدهای انحرافی ازسرریز نوع اوجی استفاده می شود

بررسی رفتار جریان برروی تاج سرریز برای دبی های بیشتر از دبی طراحی از اهمیت بسزایی درطراحی تاج سرریز برخودار است به طوریکه اگر فشار ایجاد شده برروی تاج سرریزهای اوجی کمتر از فشار اتمسفر گردد، فشار منفی برروی سرریز که برای دبی های بیشتر از دبی طراحی اتفاق می افتد باعث پدیده کاوتیاسیون می گردد بطوریکه این پدیده خسارات جبران ناپذیری را برای بسیاری از سازه های آبی به بار آورده است. ازجمله سازه های آبی که با این پدیده روبرو هستند می توان به سرریز سد شهید عباسپور اشاره کرد که برای دبی های بیشتر از دبی طراحی، مشکلاتی برای سرریز این سد ایجاد شده است. همچنین می توان به سد انحرافی گرمسار اشاره کرد که تاج سرریز آن دچار خوردگی و کاویتاسیون گردیده است. لذا در این پایان نامه نحوه رفتار جریان برروی تاج سرریز اوجی سد انحرافی گرمسار با استفاده از نرم افزار fluent مورد بررسی قرارگرفته است. از آنجائیکه برای مهار آبهای سطحی و سیلاب ها از سدهای انحرافی با سرریز اوجی استفاده می گرد لذا ضروریت انجام این تحقیق آن است علل فرسایش و کاویتاسیون برروی سرریز اوجی سد انحرافی گرمسار مشخص گردد و هدف این تحقیق آن است با توجه به دقت نتایج بدست آمده براساس مدل عددی CFD)) برروی سرریز اوجی و با استفاده از نرم افزار Fluent بتوان با اطمینان خاطر بیشتری ازمدلهای (CFD) استفاده کرد

روش انجام کار بدین گونه می باشد که ابتدا بایستی مدل تاج سرریز توسط یک نرم افزار پیش پردازنده مدلسازی گردد نرم افزاری پیش پردازنده Fluent نرم افزار gambit می باشد که از قابلیت های خوبی برای شبکه بندی و معرفی شرایط مرزی مدل برخوردار است

تشریح فصول مختلف پایان نامه

درفصل دوم این پایان نامه تاریخچه استفاده از برنامه های CFD ارائه شده است و درفصل سوم مفاهیم اساسی پایان نامه ازجمله، هیدرولیک جریان برروی سرریز اوجی وروشها و معیارهای طراحی سرریز اوجی شرح داده شده است

درفصل چهارم این پایان نامه توضیحاتی درمورد نرم افزار fluent و روشهای حل عددی به کارگرفته شده دراین نرم افزار شرح داد شده است و نقشه ها و اطلاعات کلی مربوط به سد انحرافی گرمسار ارائه شده است

درفصل پنجم نتایج بدست آمده از نرم افزار fluent برروی مدل سرریز اوجی سد انحرافی گرمسار ارائه شده است که دراین فصل به بررسی اشکال بدست آمده پرداخته شده است و درفصل ششم نتیجه گیری و پیشنهادات مربوط به این تحقیق ارائه شده است

جنبه فیزیکی پدیده انتقال در ابعاد ماکروسکوپی، با استفاده از قوانین حرکت نیوتن و اصول اساسی قوانین بقای جرم، ممنتم، انرژی و گونه‌های شیمیایی قانونمند شده است. براساس طبیعت مسئله و کمیتهای مورد نظر، این مفاهیم اساسی را می‌توان بصورت معادلات جبری، دیفرانسیلی و یا انتگرالی بیان نمود

شبیه‌سازی عددی از جمله تکنیکهایی است که معادلات انتقال حاکم را با معادلات جبری جایگزین کرده و یک توصیف عددی از پدیده‌ها را در فضا و یا دامنه‌های محاسباتی فراهم می‌کند. صرف نظر از طبیعت مسئله شبیه‌سازی عددی مستلزم داشتن مهارت کافی در زمینه‌های مربوطه از جمله محاسبات عددی می‌باشد

تمام مهندسان از یکی از سه روش تجربی، حل دقیق و حل عددی برای یافتن مقادیر کمیتهای مسائل تعریف شده استفاده می‌کنند. شبیه‌سازی عددی روشی مناسب برای ارائه کمیتهای معادلات انتقال می‌باشد. معمولاً در روشهای عددی مسائل بصورت سعی و خطا و با تکرار بسیار زیاد حل می‌شود. بدیهی است که انجام این کار تنها با استفاده از کامپیوتر امکان پذیر است. پیشرفت تکنیکهای حل عددی و گسترش دامنه کاربرد آن برای مسائل پیچیده‌تر با پیشرفت فناوریهای سخت افزاری و نرم‌افزاری ارتباطی مستقیم دارد. استفاده از ابرکامپیوترها و پردازشگرهای موازی در شبیه‌سازی عددی، مثال بارزی برای اثبات این ادعا است

CFD چیست؟

CFD یا همان دینامیک سیالات محاسباتی یک تکنیک شبیه‌سازی مجازی است. با استفاده از CFD می‌توان یک جریان را بطور کامل شبیه‌سازی کرد. در شبیه‌سازی جریان به روش CFD لازمست که مراحل زیر به ترتیب اجراء شود

1-       مدلسازی فیزیکی

2-       تولید شبکه محاسباتی مناسب

3-       مدلسازی فیزیکی

4-       مدلسازی ریاضی

5-       تعیین شرائط مرزی و اولیه

6-       تعیین استراتژی حل

7-       آنالیز

8-       تهیه گزارش1

در استفاده روش CFD نه تنها رفتار جریان پیشگوئی می‌گردد، بلکه انتقال حرارت یا جرم، تغییر فاز، واکنشهای شیمیایی، جریانهای چند‌فازی، حرکتهای مکانیکی (همانند حرکت پره‌های پمپ) و خیلی مسائل دیگر مربوط به سیال را نیز می‌توان شبیه‌سازی کرد. البته باید توجه داشت که برای هر مسئله خاص از معادلات حاکم مربوطه و نیز معادلات اسکالر اضافی، استفاده می‌شود

سه دلیل عمده در بکارگیری از روش CFD وجود دارد. اولین دلیل بینش2 است. سیستمها و دستگاه‌های متعددی وجود دارد که ساخت آنها با پیچیدگیهای متعددی همراه است. در تمامی شبیه‌سازی جریان به روش CFD می‌توان تمام جزئیات جریان و همچنین آشکارسازی جریان را پوشش داد که با استفاده از روشهای دیگر تقریباً غیر ممکن است. به این ترتیب با استفاده از CFD می‌توان به بینش و بصیرت کافی و همچنین شناخت بیشتر در سیستم یا دستگاه طراحی شده دست یافت  ]4[. دلیل دوم دوراندیشی است3 . از آنجا که CFD رفتار جریان را پیشگوئی می‌کند، لذا با تغییر متغیرهای هندسی و یا فیزیکی طراح‌های جدید می‌توان نتایج را براحتی با استفاده از این روش پیش‌بینی کرد. بنابراین در مدت زمان کوتاهی و بدن ساخت سیستم یا دستگاه‌های نمونه می‌توان به کارایی طرح جدید پی برد. و بطور کلی بکمک CFD و با دوراندیشی دقیقتر می‌توان سریعتر و بهتر طراحی کرد ]4[. در نهایت دلیل سوم کارایی4 می‌باشد. طراحی سریعتر و بهتر موجب کاهش زمان سیکل طراحی می‌شود. بنابراین در زمان و هزینه تمام شده صرفه‌جویی می‌گردد. تولیدات سریعتر به فاز فروش می‌رسد. بهینه‌سازی‌ها و ساخت نمونه‌های جدیدتر نیز سریعتر انجام شده و در نهایت قیمت تمام شده برای محصولات کمتر می‌شود. بنابراین CFD ابزاری برای کاهش زمان سیکل طراحی و بهینه‌سازی و در نهایت افزایش کارایی صنایع درگیر است ]4[

لازم به توضیح است، در بکارگیری از روش CFD و نیز نرم‌افزارهای مربوطه، باید از اطلاعات کافی در زمینه‌های مختلف تئوریها معادلات حاکم، مدلسازی فیزیکی و ریاضی و نیز نقاط ضعف و قوت الگوریتمهای بکار رفته برای شبیه‌سازی برخوردار بود. هرچه اطلاعات کاربران بیشتر باشد سریعتر و دقیقتر به جوابهای نهایی می‌رسند. بطور کلی هر چه به نرم‌افزار و تئوریهای استفاده شده در آنها بیشتر آگاهی داشت می‌توان از نرم‌افزار استفاده بهتری کرد

 نقش CFD در دنیای فناوری مدرن

شبیه‌سازی عددی جریان بعنوان یک ابزار غیر قابل انکار در مهندسی بکار رفته که بر اساس قوانین مبتنی بر دانش آزمایشگاهی و تحلیلی استوار است. بمنظور دستیابی به تمام جزئیات فیزیکی یک جریان، شبیه‌سازی جریان با توانایی حل معادلات حاکم با تمام پیچیدگیها در اواخر دهه شصت میلادی شکل گرفت و خیلی سریع به ابزاری محبوب و قابل اعتماد در آنالیزهای مهندسی تبدیل شد. امروزه شبیه‌سازی عددی دامنه وسیعی از آنالیزهای مهندسی را پوشش داده است

      یکی از اصلی‌ترین کاربردهای CFD مربوط به آزمایشهای تونل باد و مطالعات احتراق می‌باشد. استفاده از CFD موجب کاهش قابل توجه هزینه‌های تمام شده نسبت به تستهای تونل باد می‌گردد. محاسبه پارامترهای آئرودینامیکی مربوطه به طراحی‌های مقدماتی بسیار ارزانتر از محاسبه این پارامترها با استفاده از تستهای تونل باد تمام می‌شود. بهمین منظور در صنایع هواپیمایی تمام محاسبات پارامترهای جریان برای طراحی‌های مقدماتی وسایل پرنده جدید از طریق CFD بدست می‌آید و از نتایج تستهای تونل باد تنها در فاز نهایی طراحی و طراحی‌های تفصیلی استفاده می‌شود. علاوه بر این در شبیه‌سازی عددی جریانها، تمام جزئیات مربوط به میدان جریان را می‌توان محاسبه کرده و مشاهده نمود حال آنکه تحقق این امر با استفاده از کارهای آزمایشگاهی اگر امری غیر ممکن نباشد اما بسیار پر هزینه و طولانی مدت خواهد بود. بعنوان مثال برای تعیین ضریب فشار روی یک سطح بال هواپیما، در روش CFD هیچ‌ گونه محدودیت و مشکل پیچیده‌ای وجود ندارد حال آنکه در روش تستهای تونل باد هزینه و مدت زمان ساخت مدل مورد نیاز بسیار گرانقیمت و طولانی می‌باشد. همچنین تعداد نقاط تعبیه شده روی بال نیز محدود می‌باشد. علاوه بر موارد یاد شده در بسیاری از مسائل مهندسی انجان آزمایشهای توأم با واکنشهای شیمیایی (که در بسیاری موارد گازهای سمی حاصل واکنش شیمیایی می‌باشد) و جریانهای همراه با حرارت بسیار بالا از پیچیدگیهای بسیار زیادی برخوردار است در صورتیکه در شبیه‌سازی عددی برای حل اینگونه مسائل مشکلات یاد شده مشاهده نمی‌گردد. همچنین در برخی مطالعات سیالاتی تمایل بر اینست که جریان ایده‌ال در نظر گرفته شود (نظیر جریان آشفته دو بعدی) که شبیه‌سازی این موارد براحتی در CFD امکان پذیر است

 

1 –Post Processing

2 -Insight

3 -Foresight

4 -Efficiency

  مقاله در مورد هوش مصنوعی یا robat فایل ورد (word) دارای 39 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله در مورد هوش مصنوعی یا robat فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله در مورد هوش مصنوعی یا robat فایل ورد (word) ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله در مورد هوش مصنوعی یا robat فایل ورد (word) :

هوش مصنوعی یا robat

هوش مصنوعی بطور خلاصه ترکیبی است از علوم کامپیوتر ، فیزیولوژی و فلسفه ، این شاخه از علوم بسیار گسترده و متنوع است و از موضوعات و رشته های مختلف علوم و فن آوری ، مانند مکانیزم های ساده در ماشین ها شروع شده ، و به سیستم های خبره ختم می شود ، هدف هوش مصنوعی بطور کلی ساخت ماشینی است که بتواند « فکر » کند . اما برای دسته بندی و تعریف ماشینهای متفکر ، می بایست به تعریف « هوش » پرداخت . همچنین به تعاریفی برای «

آگاهی » و « درک » نیز نیازمندیم و درنهایت به معیاری برای سنجش هوش یک ماشین نیازمندیم .
به مدد تحقیقات وسیع دانشمندان علوم مرتبط ، هوش مصنوعی از بدو پیدایش تاکنون راه بسیاری پیموده است . در این راستا ، تحقیقاتی که بر روی توانایی آموختن زبان ها انجام گرفت و همچنین درک عمیق از احساسات ، دانشمندان را در پیشبرد این علم ، یاری کرده است . یکی از اهداف متخصین ، تولید ماشینهایی است که دارای احساسات بوده و حداقل نسبت به وجود خود و احساسات خود واقف باشند. این ماشین باید توانایی تعمیم تجربیات قدیمی خود در شرایط مشابه جدید را داشته و به این ترتیب اقدام به گسترش دامنه دانش و تجربیاتش کند.

برای مثال به رباتی هوشمند بیاندیشید که بتواند اعضای بدن خود را به حرکت درآورد ، او نسبت به این حرکت خود آگاه بوده و با سعی و خطا ، دامنه حرکت خود را گسترش می دهد ، و با هر حرکت موفقیت آمیز یا اشتباه ، دامنه تجربیات خود را وسعت بخشیده و سرانجام راه رفته و یا حتی می دود و یا به روشی برای جابجا شدن ، دست می یابد ، که سازندگانش ، برای او ، متصور نبوده اند.

آنها بدنبال ساخت ماشینی مقلد هستند ، که بتواند با شبیه سازی رفتارهای میلیونها سلول مغز انسان ، همچون یک موجود متفکر به اندیشیدن بپردازد.
مباحث هوش مصنوعی قبل از بوجود آمدن علوم الکترونیک ، توسط فلاسفه و ریاضی دانانی نظیر بول (Boole) که اقدام به ارائه قوانین و تئوری هایی در باب منطق نمودند، مطرح شده بود . در سال 1942 ، با اختراع کامپیوترهای الکترونیکی ، هوش مصنوعی ، دانشمندان را به چالشی بزرگ فراخواند، بنظر می رسید ، تکنولوژی در نهایت قادر به شبیه سازی رفتارهای هوشمندانه خواهد بود.
با وجود مخالفت گروهی از متفکرین با هوش مصنوعی که با دیده تردید به کارآمدی آن می نگریستند تنها پس از چهار دهه شاهد تولد ماشینهای شطرنج باز و دیگر سیستمهای هوشمند در صنایع گوناگون هستیم .
هوش مصنوعی که همواره هدف نهایی علوم کامپیوتر بوده است ، اکنون در خدمت توسعه علوم کامپیوتر نیز می باشد، زبانهای برنامه نویسی پیشرفته ، که توسعه ابزارهای هوشمند را ممکن مسازند ، پایگاههای داده ای پیشرفته ، موتورهای جستجو ، و بسیاری نرم افزارها و ماشینها از نتایج تحقیقات هوش مصنوعی بهره می برند.
در سال 1950 آلن تورینگ (Alain Turing) ، ریاضی دان انگلیسی ، معیار سنجش رفتار یک ماشین هوشمند را چنین بیان داشت :
« سزاوارترین معیار برای هوشمند شمردن یک ماشین ، این است که آن ماشین بتواند انسانی را توسط یک پایانه ( تله تایپ ) به گونه ای بفریبد که آن فرد متقاعد گردد با یک انسان روبه رو است ».
در این آزمایش شخصی از طریق 2 عدد پایانه ( کامپیوتر یا تله تایپ ) که امکان برقراری ارتباط (Chat) را برای وی فراهم می کنند با یک انسان و یک ماشین هوشمند ، بطور همزمان به پرسش و پاسخ می پردازد ، در صورتی که وی نتواند ماشین را از انسان تشخیص دهد ، آن ماشین ، هوشمند است .
آزمایش تورینگ :

آزمایش تورینگ از قرار دادن انسان و ماشین بطور مستقیم در برابر یکدیگر اجتناب می کند و بدین ترتیب ، چهره و فیزیک انسانی مد نظ آزمایش کنندگان نمی باشد . ماشینی که بتواند از پس

آزمون تورینگ برآید ، از تفکری انسانی برخوردار است .
مدل سازی نحوه تفکر انسان ، تنها راه تولید ماشینهای هوشمند نیست . هم اکنون دو هدف برای تولید ماشینهای هوشمند ، مدنظر است ، که تنها یکی از آن دو از الگوی انسانی جهت فکر کردن بهره می برد :
سیستمی که مانند انسان فکر کند . این سیستم با مدل کردن مغز انسان و نحوه اندیشیدن انسان تولید خواهد شد و لذا از آزمون تورینگ سربلند بیرون می آید ، از این سیستم ممکن است اعمال انسانی سربزند.
سیستمی که عاقلانه فکر کند ، سیستمی عاقل است که بتواند کارها را درست انجام دهد ، در تولید این سیستم ها نحوه اندیشیدن انسان مد نظر نیست ، این سیستم ها متکی به قوانین و منظقی هستند که پایه تفکر آن ها را تشکیل داده و آن ها را قادر به استنتاج و تصمیم گیری می نماید. آنها با وجود که مانند انسان نمی اندیشند ، تصمیماتی عاقلانه گرفته و اشتباه نمی کنند. این ماشینها لزوما درکی از احساسات ندارند. هم اکنون از این سیستم ها در تولید Agent
ها در نرم افزارهای کامپیوتری ، بهره گیری می شود ، Agent ، تنها مشاهده کرده و سپس عمل می کند.
Agent قادر به شناسایی الگوها و تصمیم گیری براساس قوانین فکر کردن خود است . قوانین و چگونگی فکر کردن هر Agent در راستای دستیای به هدفش ، تعریف می شود . این سیستم ها براساس قوانین خاص خود فکر کرده و کار خود را به درستی انجام می دهند. پس عاقلانه رفتار می کنند ، هر چند الزاماٌ مانند انسان فکر نمی کنند.

با وجودی که برآورده سازی نیازهای صنایع نظامی ، مهمترین عامل توسعه و رشد هوش مصنوعی بوده است ، هم اکنون از محصولات این شاخه از علوم در صنایع پزشکی ، رباتیک ، پیش بینی وضع هوا ، نقشه برداری و شناسایی عوارض ، تشخیص صدا و دست خط و بازی ها و نرم افزارهای کامپیوتری استفاده میشود.
ربات تعقیب خط ، نوعی از ربات است که وظیفه اصلی آن تعقیب کردن مسیری به رنگ مثلاٌ سیاه در زمینه ای به رنگ متفاوت مشخصی مثلاٌ سفید است .

یکی از کاربردهای عمده این ربات ، حمل و نقل وسایل و کالاهای مختلف در کارخانجات ، بیمارستان ها ، فروشگاه ها ، کتابخانه ها و ; می باشد.
ربات تعقیب خط تا حدی قادر به انجام وظیفه کتاب داری کتابخانه ها
می باشد. به این صورت که بعد از دادن کد کتاب ، ربات با دنبال کردن مسیری که کد آن را تعیین می کند ، به محلی که کتاب در آن قرار گرفته
می رود و کتاب را برداشته و به نزد ما می آورد.
مثال دیگر کاربرد این نوع ربات در بیمارستان های پیشرفته است ، که بیمارستان های پیشرفته خط کشی هایی به رنگ های مختلف به منظور هدایت ربات های پس فایندر به محل های مختلف – مثلا رنگ قرمز به اتاق جراحی یا آبی به اتاق زایمان وجود دارد. بیمارانی که توانایی حرکت کردن و جابجا شدن را ندارند و باید از ویلچر ( ویلچیر = wheelchair ) استفاده کنند ، این ویلچیر نقش ربات تعقیب خط را دارد ، و بیمار را از روی مسیر مشخص به محل مطلوب می برد . و خلاصه

کاربردهای فراوانی دارد و اگر روزی بشود در زندگی مان بکار بریم ، خیلی کیف دارد.
الگوریتم مسیر یابی :
الگوریتم مسیریابی باید طوری نوشته شود تا ربات بتواند هرگونه مسیری
را ، با هر اندازه پیچ و خم دنبال کند ، به طوری که خطای آن مینیمم باشد. تجربه نشان می دهد که بهترین روش برای یافتن و دنبال کردن مسیر ، استفاده از 4 سنسور است . البت

ه با استفاده از حداقل 2 سنسور نیز می توان ربات مسیریاب ساخت ، ولی قضیه دو دوتا 4 تاست ! یعنی با کم کردن سنسور ضریب اطمینان ربات نیز کاهش می یابد. ( اتفاقا اصلا این قضیه صادق نبود ، احتمالاٌ تغییر هر چقدر پول بدی ، متراژ بیشتری پیترا متری
می خوری مناسب تر باشد !)
وظیفه سنسورهای 1 و 2 تشخیص پیچ های مسیر و سنسور 3 مقدار چرخش ربات به جهات مختلف را تعیین می کند.
یعنی زمانی که سنسور 3 در زمینه سفید قرار گرفت ، چرخ های ربات آن قدر به سمت چپ یا راست می چرخند تا سسنسور شماره 3 روی خط سیاه قرار گیرد. یکی از دلایل سنسور سوم موجود انتهای مسیر و چرخش 180 درجه ربات و برگشتن است . در ضمن این سنسور باعث می شود که ربات

سریع تر پیچ ها را ببیند و خطای منحرف شدن از خط در سر پیچ ها به حداقل می رسد. همچنین اگر خطوطی عمود بر خط مستقیم و شمارش این خطوط به نوعی مفید باشد ، توسط سنسورهای 1 و 2 به همراه 3 انجام می شود ، به این صورت که اگر سنسورهای 1 و 2 و 3 هر سه سیاه بود ، یعنی ربات از یک خط عمود بر خط مستقیم عبور کرده است .
برای درک بهتر نحوه عملکرد سنسورها و ارتباط آن با وضعیت چرخ های ربات به جدول زیر نگاه کنید :

باید توجه داشت که اگر از سنسورهای LDR در ربات استفاده شد. نور محیط ثابت باشد ، طوریکه نور تابیده شده به سنسورها در ابتدای و انتهای مسیر تفاوت چندانی نداشته باشد. زیرا در غیر اینصورت در عملکرد ربات اختلال ایجاد می شود.
برای رفع این مشکل اصول لامپ های LDR با لامپ های حبابی استفاده
می شود که منجر به یکنواخت شدن نور محیط می گردد.
انواع مقاومت های نوری :
انواع مقاومت های متغیری که در طراحی مدارهای ربات با آن سرو کار
داریم ، عبارتند از :
1) ترمیستور (Termistor) : که مقاومت آن با تغییرات دما تغییر می کند و یکی از کاربردهای آن در ترموستات الکترونیکی می باشد.
2) Strain gauge : که مقاومت آن با تغییرات نیرو و فشاری که به آن وارد می شود ، تغییر می کند.
3) (Light Depondent Resistor) LDR : یک نوع سیستم نوری است که بر اثر تغییرات انعکاس نور بر سطح آن ، مقاومتش تغییر می کند.
این مقاومت دارای سطحی صاف می باشد که به عنوان گیرنده عمل می کند. ماده ای که در آن استفاده می شود ، سولفید کادمیم (cds) که یک نیمه هاد

ی است ، می باشد و عموما PhotoCell نامیده می شود که در سلول های نوری به کار می روند. البته که این فتوسل ها مانند سلول های خورشیدی ، الکتریسیته تولید نمی کنند.
از نمودار پیداست که تغییرات مقاومت در مقابل روشنایی ، خطی نمی باشد.
این سنسورها معمولا در مقابل طیف نوری که نزدیک به نور 
می رسد ، بیشتر شود ، سرعت پالس خروجی افزایش می یابد. در واقع Light Neuron می تواند به عنوان Clock Pulse در چیپ های کنترل کننده ، Stepper Motor مثل UCN5804 به کار رود، یعنی هنگامی که شدت نور تابیده شده به LDR افزایش یابد ، سرعت Stepper Motor نیز افزایش می یابد.
LED :
یکی دیگر از المان هایی که در مدار تعقیب خط از آن استفاده می شود ، LED یا Light Emitting Diode است . LED همان طور که از اسمش پیداست ، برای ساطع کردن نور به کار می رود . هرگاته با اعمال ولتاژ 2 ولت از کاتد به آند جریان برقرار شود ، LED روشن می شود و اگر ولتاژی بیش از این مقدار اعمال شود ، LED می سوزد . بهتر است یک مقاومت مناسب با آن سری کنیم تا جریان ورودی ، بین 25-5 میلی آمپر کنترل شود. (این محدوده بهترین نرخ تغییرات جریان برای روشن شدن است ).
Infrared Receiver :
اگر کاغذ سفید زیر سنسورهای مادون قرمز بگذاریم ، بیشترین بازتابش را داریم ، و بیس receiver فعال می شود. برحسب اختلاف پتانسیلی که در دو سر رسیور ایجاد میشود ، و مقایسه این اختلاف پتانسیل با ولتاژ مرجع که خودمان تنظیم کرده ایم ، مقایسه گر (Comparator) خروجی صفر با یک
می دهد.
سنسورهای مادون قرمز نورهایی با فرکانس پائین را می توانند تشخیص دهند. اینفرارد سنسورز فقط امواج مادون قرمز را می بیند و این از مزیت
آن ها است ، زیرا امواج IR – که ویلیام هرسکل آن را کشف کرد – در فرکانس 40 KHz هستند و رسیور هم طوری طراحی شده که قادر است سیگنال هایی که در حوزه KHz 40 می باشند را دریافت کند. که این به یک ارتباط قوی بین گیرنده و فرستنده منجر می شود.
بررسی نحوه عملکرد A/D Comparator :
وقتی سنسور در ربات طراحی می شود ، ممکن اس

ت این سئوال پیش آید که : ربات چگونه سیگنال سنسورها را می خواند ؟ ربات با مقادیر دیجیتال کار
می کند. پس باید مقادیر آنالوگ دریافتی از سنسور را به دیجیتال تبدیل کنیم . درنتیجه نیاز به یک (Analogue Digital Convertor) ADC داریم تا مقادیر آنالوگ را دریافت کند و به صورت اعداد باینری به cpu ربات ارسال نماید . مبدل ADC نیاز به یک میکروکنترلر یا مدار دیج

یتالی دارد تا اطلاعات در آن تجزیه و تحلیل شود ، اما امروزه مقایسه گر (Comparator) جایگزین ADC شده است .
همان طور که از اسمش پیداست ، مقایسه گر می تواند دو ولتاژ را به هم مقایسه کند. یکی از این دو ولتاژ ، ولتاژ رفرنس است که ما باید آن را تنظیم کنیم – و ولتاژ دیگر ، همان ولتاژ سنسور است .
خروجی مقایسه گر که به ورودی کامپیوتر وصل می شود ، و کامپیوی دهد.
مدار تعقیب خط با استفاده از سنسورهای IR :
نحوه قرارگیری سنسورها به این صورت است که سنسور وسط روی مسیر و دو سنسور دیگر در طرفین مسیر و نزدیک آن نصب می شوند. و چون از سنسور IR استفاده می شود ، بهتر است سرهای Send/receive با زاویه ای خاص روبه روی هم قرار گیرند. به طوری که از امتداد آن یک مثلث
متساوی الساقین ایجاد شود . در این حالت است که رسیور بیشترین دریافت را دارد .
تعقیب خط فازی :
امروزه برای بالا بردن ضریب اطمینان تعقیب خط ربات ها از الگوریتم
« تعقیب خط فازی » استفاده می کنند. به این صورت که مقایسه گر فقط مقادیر باینری را از سنسور دریافت نمی کند. بلکه مقادیر عددی دیگری را که در رنج صفر تا یک قرار دارن

د ، نیز دریافت می کند.
یعنی قبل از این که سنسور وسط کاملا از خط سیاه ( مسیر ) خارج شود و پیغام سفید بودن سطح زیر را به مقایسه گر بدهد ، برطبق ولتاژ دریافتی از خروجی سنسور ، مقایسه گر موقعیت را در هر لحظه گزارش می دهد ، و براساس این خروجی ها ، موتورهای ربات فرمان چرخیدن یا توقف دریافت می کنند.
انواع ربات :
ربات یک کلمه گرفته شده از کشور چکسلواکی و به معنی کارگر است . سابقه ساخت ربات به 270 سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد ، زمانی که یونانیان به ساخت مجسمه هایمتحرک می پرداختند.
ربات های امروزی که شامل قطعات الکترونیکی و مکانیکی هستند در ابتدا به صورت بازوهای مکانیکی برای جابجایی قطعات و یا کارهای ساده و تکراری که موجب خستگی و عدم تمرکز کارگر و افت بازده میشد بوجود آمدند. اینگونه رباتها جابجاگر (manipulator) نام دارند.
جابجاگرها معمولا در نقطه ثابت و در فضای کاملا کنترل شده در کارخانه نصب می شوند و به غیر از وظیفه ای که به خاطر آن طراحی شده اند قادر به انجام کار دیگری نیستند. این وظیفه می تواند در حد بسته بندی تولیدات ، کنترل کیفیت و جدا کردن تولیدات بی کیفیت ، و یا کارهای پیچیده تری همچون جوشکاری و رنگزنی با دقت بالا باشد.

نوع دیگر رباتها که امروزه مورد توجه بیشتری است رباتهای متحرک هستند که مانند رباتهای جابجا کننده در محیط ثابت و شرایط کنترل شده کار
نمی کنند. بلکه همانند موجودات زنده در دنیای واقعی و با شرایط واقعی زندگی می کنند و سیر اتفاقاتی که ربات باید با آنها روبرو شود از قبل مشخص نیست . در این نوع ربات هاست که تکنیک های هوش مصنوعی میبایست در کنترلر ربات ( مغز ربات ) به کار گرفته شود.

رباتهای متحرک به دسته های زیر طبقه بندی می شوند :
1- رباتهای چرخ دار با انواع چرخ عادی :

2- رباتهای پادار :

3- رباتهای پرنده :

4- رباتهای چندگانه :

کوچکترین ربات دنیا :
این ربات که الیس (Alice) اسمش هست به اندازه ی حبه قند طول و عرض و ارتفاعش 2 سانتی متره . این ربات رو همکار ژیل برای پروژه دکتراش ساخت و چهار ماه پیش از تزش دفاع کرد.
نمونه رباتهای کوچولو در چند دانشگاه دیگه از جمله ام آی تی هم ساخته شده ولی یا اندازه اونا به این کوچکی نیست یا اینکه به این اندازه خود مختار نیستند.
الیس دو تا چرخ داره و هر چرخ به یه موتور ساعت وصله ! این موتورهای یه نوع ساعت خیلی دقیق سواچ هستند و کنترلشون با کنترل موتورهای عادی فرق داره و خیلی پیچیده تره .
موتورهای ساعت به صورت تجاری موجود نیستند و شرکت سواچ هم علاقه ای به کار رباتیکی نداره به همین دلیل این ربات فقط جنبه تحقیقاتی داره و نتونسته به صورت محصول تجاری به بازار بیاد. ما موتور ساعت رو
می بریم و دو تکه می گذیم و فقط از یه قسمتش که شامل سیم پیچ و چرخ دنده های خیلی ریزه استفاده می کنیم . چرخ سوم ربات که فقط یه نقطه اتکا برای پای دار نگهداشتن ربات هست ته یه سوزن ته گرده که به چارچوب پلاستیکی ربات فرو شده ! و در حق

یقت چرخ نیست فقط رو سطح صاف
سر می خوره .

این ربات چهار تا سنسور مادون قرمز داره و با اونا اشیا اطراف رو تا فاصله سه ، چهار سانتی متری تشخیص میده ، یه سنسور جلو ربات نصب شده یکی عقب و دوتای دیگه هم قسمت جلو سمت راست و چپ یه ماژول دریافت سیگنال از کنترل تلویزیون هم داره ( اون نیم کره سیاه رنگ ) که می تونین با استفاده از کنترل های موجود در بازار به اون دستور بدین .

  مقاله در موردخمیر بیسکویت فایل ورد (word) دارای 27 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله در موردخمیر بیسکویت فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله در موردخمیر بیسکویت فایل ورد (word) ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله در موردخمیر بیسکویت فایل ورد (word) :

خمیر بیسکویت

1- انواع خمیر بیسکویت
مقدمه
ماده اولیه اصلی تقریباً در تمام خمیر های بیسکویت آرد است به آرد ، شکر، چربی و احتمالاً طیف گسترده ای از سایر مواد اولیه نیز افزوده می شود خمیر با آب پیوند می خوردو. هر چه چربی بیشتری درفرمولاسیون خمیر گنجانده شود آب کمتری نیازخواهد بود .
خمیرپس ازمخلوط کردن به تکه های کوچکی با شکل واندازه های خاص کاملاً تقسیم می شود این تکه های خمیر به صورت بیسکویت پخته می شوند .
قوام خمیراعم از اینکه با دستگاه یا دست به صورت تکه هایی در آید بسیار حائز اهمیت است قوام ،حس وحالت خمیر اصولا ًبااستفاده از مقدارآب موجود و همچنین دمای خمیرتعیین میشود خمیرهای مرطوب تر (دارای مقدار آب بیشتر) وگرم تر،نرم ترمی باشند. مخلوط کردن آب با آرد تغییرات زیادیرا شامل میشود اما اساساً هیدراسیون (جذب آب) اجزاء تشکیل دهنده آرد فرایندی نسبتاً آهسته و کند است بدین معنی که ممکن است برخی تغییرات قوام خمیر تاثیرمی گذارند حتی پس از اتمام عملیات مخلوط کردن همچنان ادامه می یابند.

از این روهنگامی که فردی عملیات تولید خمیر بیسکویت را بررسی می کند نه تنها بایستی درباره آنچه که د رداخل میکسر اتفاق می افتد بلکه در مورد دوره پس از آن نیز بیندیشد.
اساساً خمیر بیسکویتهادو نوع می باشد : خمیر سخت و خمیر نرم ، تفاوت بین این دواز روی میزان آب لازم برای تشکیل خمیر مشخص می شود . وقتی که میزان آب بالاتری وجود دارد (ولذا میزان چربی نسبتاً پایین است ) مخلوط کردن آب با آرد مستلزم تشکیل گلوتن از پروتئین هیدراته می باشد تشکیل گلوتن نیازبه عملیات مکانیکی ورز دادن دارد و لذا وقتی می گوئیم خمیرهای سخت،خمیرهای توسعه یافته هستند منظورانجام کار مکانیکی است .
2- 2خمیرهای توسعه یافته
از خمیرهای سخت یا توسعه یافته در تولیدکراکرهاو بیسکویتهای نیمه شیرین استفاده می شود .
دراین خمیرهای میزان چربی و شکر نسبتا پایین است . در تمام موارد برای ایجاد گلوتن به عملیات اختلاط مستمر نیاز است. در موردکرم کراکرهاوسواداکراکرها ،پس از اختلاط خمیر وتشکیل شبکه گلوتنی ، این شبکه درحین دوره تخمیر توسط مخمرها بیشتر اصلاح شده وتغییر می یابد اما در موردخمیر بیسکویتهای نیمه شیرین تمام عملیات توسعه گلوتن در داخل مخلوط کن رخ می دهد و زمان اختلاط نیز نسبتاً طولانی می باشد .
در اینجا ابتدا اشاره ای به خمیر کراکر که تحت فرایند تخمیر کراکرکه تحت فرایند تخمیرقرار می گیرد می گردد . سلولهای مخمر قارچها ی زنده ای هستند که سرعت رشد و تولید گازدی اکسید کربن در آنها بستگی به دما دارد لذا در گام نخست باید خمیررا تا رسیدن به دمای نهایی مطلوب ،مخلوط کرد ( معمولا این دما در محدوده ی 26 الی30 درجه سانتی گراد قرار دارد ) با ادامه دادن عملیات اختلاط (بدلیل گرم شدن ناشی ازاصطکاک ) و نیز با تنظیم دمای مواد اولیه مصرفی (به ویژه آب ) می توان به هدف فوق نائل آمد.

در برخی موارد خمیرهای کراکر پس از سیری شدن دوره ی تخمیرمخلوط می شوند در این هنگام آرد وآب بیشتر نیز افزوده می شود درسایر خمیرهای کراکر از یک آنزیم به نام پروتئیناز استفاده می شودکه درطول دوره ی توقف پس از اختلاط باعث تغییرواصلاح شیمیایی گلوتن می گردداین واکنش باخمیرتوسط مخمرها، تفاوت زیادی ندارد.زیرا تمام سلولهای زنده برای تاثیربرمتابولیسم ازآنزیمهای بهره می گیرند. اما دراین مورد گاز تولید نمی شوند. در این مواردهم دمای خمیر حائز اهمیت است چرا که سرعت واکنش شیمیایی به دما بسیار حساس است . دمای خمیرهای پروتئینازی معولاً در حدود35 درجه سانتی گراد است .
نوعا تمام انواع خمیر کراکر فقط در یک مرحله اختلاط ، مخلوط می شوندتمام مواد اولیه درمیکسر

ریخته شده و عملیات اختلاط آغازمی شود به این روش طریقه مخلوط کردن یکجا گویند.
خمیر بیستکویتهای نیمه شیرین با خمیرهای کراکر فوق دارنداین خمیرها نسبت به خمیر کراکر در فرمول خود شکر و چربی بسیار بیشتری دارند و پس ا زمخلوط نیز تحت فرایند تخمیر قرار نمی گیرند در مورد این خمیرها پیش ازآنکه گلوتن شرایط بهینه باشد نیاز به میزان قابل توجهی کارمکانیکی وجود دارد . برای تعمین شرایطی که تولیدیک خمیر کاملا مخلوط شده می نمایند تحقیق زیادی صورت گرفته است نتایج این تحقیقها این است که باید خمیرها را تا یک دمای نهایی خاص مخلوط کرد و به شرط آنکه زمان اختلاط از یک حداقل پیش بینی شده بالاتر باشد زمان لازم برای تولید مخلوط نهایی چندان مهم و بحرانی نمی باشد .
2-3خمیرهای کوتاه وخمیرهای آبکی
خمیرهای کوتاه گروهی از خمیرهای بیسکویت هستند که ازلحاظ فرمولاسیون متنوع می باشد در هیچکدام از این خمیرهای پروتئین هیدارته آرد به صورت گلوتن چسبنده در نمی آیند به خمیری که به سهولت پاره میشود و دارای حداقل الاستیسیته واتساع پذیری است خمیر ((کوتاه ))می گویند. در این خمیرها تشکیل گلوتن به صورت پوشیده یا بسیارمحدود صورت می گیرد چرا که مقدار چربی درفرمول آنها زیاد و مقدار آب کمی می باشد .
یکی از این اقدامات اساسی در تهیه خمیرهای کوتاه به منظور جلوگیری از تشکیل شبکه گلوتنی از پروتئینهای هیدارته ، پخش یکنواخت چربی و آب درآرد است معمولا این کار با تشکیل امولسیونی از چربی و آب و سپس فوری و سریع آن با آرد صورت می گیرد .
2 انواع مخلوط کن خمیر
2-1 برای یک میکسر چه چیزی مورد نیاز است ؟
واژه مخلوط کردن دربرگیرنده انواع مختلف و متمایزی از عملیات می باشد که عبارتند از :
1- به هم زدن مواد اولیه برای تشکیل یک توده یکنواخت
2- پخش کردن یک جامد در مایع یا کی مایع درمایع
3- انحلال ماده جامد در یک مایع
4- مرز دادن وده حاصل از اختلاط برای تشکیل شبکه گلوتنی از پروتئینهای آرد که د رمرحله اولیه اختلاط هیدارته شده اند .
5- ایجاد حرارت در نتیجه کار مکانیکی انجام شده .

6- هوادهی یک توده برای کاهش دانسیته آن
2-2 انواع میکسر های مورد استفاده در بیسکویت سازی
میکسرهای از نظر اندازه و میزان دقت در کنترل قدرت و وزن کلی با هم تفاوت دارند اما می توان تمام آنها را درچندین نوع طبقه بندی کرد.

1 ) میکسرهای ناپیوسته یا بچ
الف ) میکسرهای عمودی با مخزن قابل جدا شدن
در این میکسرها همزنها به طورعمودی نصب شده و به همراه ادوات چرخاننده آنها به درون یک مخزن فرو می روند یا اینکه مخزن بالامی آید تا به همراه همزن در پوش مستقر شود تیغه های همزن ممکن است درموقعیتهای ثابت دوران کنند که در این صورت معمولاً دو یا سه همزن وجود دارد که با یکدیگردر هم می روند و یا فقط یک تیغه وجود دارد که به طور عمودی دوران می کند و باعث می گردد تا یک همزن تکی ، بدون اینکه فقط به صورت دایره وار به حرکت در آید تمام خمیر موجود در مخزن برسد .
در میکسرهای عمودی کوچک سرعت همزنهامی توانند بالا باشد اما درمیکسرهای بزرگتر تا حدود یک تن خمیر را در یک با ر مخلوط میکنند همزنها به کندی دوران می کنند .

شکل 1 نوعی میکسر دوکی عمودی نشان میدهد
مزایای میکسرهای عمودی می توانند از :
1) در این میکسرهای می توان مخازن را به دور از میکسردر مکانهای مختلف از مواد اولیه پرنمود به نحوی که پر کردن و خالی کردن میکسر یک مقوله مهم و مشکل در چرخه زمان خمیر نیست .
2) دراین میکسرهای خمیرهایی که لازم است مدتی بمانند تا خمیر گردند یا مخلوط شوند را می توان بدون آنکه روی آنها کار اضافی صورت گیرد در یک تغار چوبی نگه داشت .
3) اعمال اختلاطی مخلتف را می توان با استفاده از بیش از یک میکسر یا با تغییر دادن همزنها روی یک میکسر به تنهایی به انجام رساند .
4) در این میکسرها در بیشتر موارد می توان عملیات مخلوط کردن و حالت دادن را عیناً دنبال کرد (مشاهده کرد )
در این میکسرها امکان پر کردن مخزن از مواد اولیه نامطلوب از قبیل تراشه های خمیر یا ضایعات آسیاب شده بیسکویت توسط دست به سهولت فراهم است .
در این میکسرها میتوان مخازن حاوی خمیر را به سهولت به موقعیتهای مختلف جهت خالی کردن یا نگهداری منتقل کرد .
دراین میکسر سرعت بالای اختلاط به همراه هم زدن باعث می شود تا خمیرهای آبکی و وقیق مخلوط شده و هوادهی شوند.
معایب میکسرهای عمودی عبارتنداز :
1- در این میکسرها تحمل مخلوط کردن مابین قسمتهای تحتانی و فوقانی مخزن برخی اوقات یکنواخت نیست واین امر منجر به توسعه و بسط بیشتر یاکمتر خمیر دربرخی قسمتهای خمیر می شود .
2- دراین میکسرها آب همیشه قبل از شروع مخلوط کردن به قسمت تحتانی میکسر جریان می یابد .

3- دراین میکسرها انجام کنترل مناسب دمای مخازن شکل است زیرا جداره های مخازن که حاوی آب چرخشی می باشند بایستی متصل و دوباره جدا گردند.
4- دراین میکسر ها سنسورهای دمایی خمیر بندرت مورداستفاده قرار می گیرند چرا که این سنسورهای را نیز باید نصب و دوباره برداشت .

ب‌) میکسرهای افقی باسرعت بالا

در طراحی میکسرهای افقی دور تند تنوع نسبتا کمتری وجود دارد در برخی از این میکسرها مخزن ثابت بوده و یک دریچه که د رکنار یا زیرمخزن واقع است برای تخلیه خمیر تعبیه شده است اما اغلب مخزن روی یک محور افقی حول هم زدن دوران می کند تا امکان تخلیه خمیر فراهم شود . دراین میکسر ها همزنها درون مخزن به طور افقی به حرکت درمی آیند و به یک یا دو شافت ثابت شده اند در شرایطی که فقط ازیک شافت استفاده میشود همزنها معمولا شیب دارند تا نه تنها خمیر را به طرف بالا پرتاب کنندبلکه در حین دوران نیز باعث پرتاب شدن آن به طرفین مخزن بشوند تیغه های دراین میکسرهاممکن است از نزدیکی سطح مخزن یا با کمی فاصله از آن قرار گیرندو در نوع اول (که تیغه ها نزدیک سطح مخزن هستند ) این اطمینان حاصل می گردد که موادی در ته مخزن قرار می گیرند نیز جابه جا می شونداما نوع دوم ( که در آن تیغه ها با کمی فاصله از سطح مخزن قرار می گیرند) برای ورز دادن رول کردن و کش آوردن خمیر مناسبی تر و بهتر می باشد .
عملیاتی که بوسیله آن خمیر بریده تکه تکه می شود بستگی به شکل دقیق و سرعت تیغه ها دارد اما برخی اوقات وجود یک متوقف کننده یا استاتور که به مخزن ثابت شده است ابزاری اضافه برای برش خمیر جهت نیل به یکنواختی وهمگنی مناسب فراهم می آورد . (شکل 2 را ببینید )
وقتی از دو شفت استفاده می شود ,قسمتهای تحتانی مخزن w شکل است و شفتها در جهت مخالف هم دوران کرده و خمیر را به سمت مرکز یا به سمت پائین در راستای مرکز مخزن یادر سایر جهات می رانند به این نوع میکسرهای معمولا میکسرهای z شکل می گویند . (شکل 3 را ببینید )
در این میکسرها سرعت همزن می تواند بالاو به میزان 60 دور در دقیقه باشد بدین معنی که درزمانهای نسبتا کوتاهی درمورد خمیرهای توسعه یافته احتمالا در حدود 12 الی 15 دقیقه مخلوط کرد .

شکل 2نوعی از میکسرهای افقی تک تیغه با سرعت بالا

شکل 3 نوعی میکسر افقی دو تیغه Z شکل با سرعت بالا
مزایای میکسرهای افقی با سرعت بالا عبارتنداز :
1- از آنجایی که در این میکسرها در هر انتها شافتها دارای یا تاقانهایی هستند این میکسرها بسیارقدرتمند بوده و قادرندبسیار سریع تر از اکثر میکسرهای عمودی خمیرهایی سفتی به وجود آورند .
2- دراین میکسرها به شرط آنکه عمل تخلیه موثر وکارا انجام پذیرد امکان مستقر کردن مستقیم میکس روی قیف دستگاه شیتر (پهن کننده ) وجود دارد و این امر نیاز به نگهداری خمیرازطریق استفاده از تغارهای چوبی را مرتفع می سازد .
3- اگر لازم باشد برای انتقال خمیر به محل دیگر می توان ازتغارهای چوبی نیز استفاده کرد .
4- دراین میکسر ها امکان کنترل مناسب و دقیق دمای مخزن مخلوط کن توسط دیواره دو جداره که در آن آب یا ماده مبرد به طور ثابت در گردش است فراهم می باشد.
معایب میکسرهای افقی با سرعت بالا به شرح ذیل می باشد .
1- دراین میکسرها پر کردن مخزن از مواد اولیه معمولا دوره زمانی قابل توجهی را در برمی گیرد و همه دستگاههای فیدر(تغذیه کننده) مواداولیه بایستی در فضای بالا میکسر مستقر شون

د یا اینکه کار تغذیه به شکل دستی صورت می گیرد .

2- در این میکسرها ،همزنها باعث پرتاب شدن مواد به درپوش (سقف) میکسر شوند که این امر می تواند منجر به ایجاد نقاط کور در جائی که دهانه لوله های تغذیه کننذه قرار دارند بشود .
3- در این میکسر تمیز کردن یک عملیات مهم باشند واز آنجا که برخی قسمتهای درمخزن وجود دارند که جاروب وتمیز نشده اند دراین صورت با استفاده ازیک کاردک باید به تمیز کردن این قسمتها پرداخت .
2) میکسرهای پیوسته
در این میکسرها به طور کلی نوعی وسیله متشکل از یک چرخنده درون یک مخزن می باشند با ترتیب دادن بازوهاواستاتورهای مختلف درامتداد طول میکسر امکان تغییر دادن اعمال اختلاط در محدوده همزدن پخش کردن هوادهی و ورز دادن حاصل می شود وجود بخشهای دو جداره چند قسمتی شرایط را برای تبادل عالی گرمایی کنترل دما فراهم می سازد و با تنظیم طول مخزن زمانهای نگهداری و مخلوط کردن خمیر را می توان درحد مطلوب حفظ کرد . معمولا ًبا تنظیم سرعت روتور وتغذیه کننده مواد اولیه ، ظرفیت کلی میکسر قابل انعطاف است . دراین میکسرامکان پرکردن تمام مواد اولیه درلحظه راه اندازی میکسر یا وجود دریچه های متوالی در امتداد مخزن چوبی یا بشکه به گونه ای که بتوان افزایشهای مختلف پس از بازده های زمانی مناسب انجام داد وجود دارد .
مزایای میکسرهای پیوسته عبارتنداز :
1- بدون شک این نوع میکسرهابهترین و تمیز ترین امکانات را برای تهیه خمیر ها و خمیرهای رقیق و آبکی درروش بهینه فراهم می آورد .
2- بازده این میکسرها می تواند دقیقا ً با بازده باقیمانده دستگاههای تولید برابری و مطابقت کند به طوری که تمام خمیرتولید شده دوره وسن یکسانی دارد .
3- در این میکسرها به هنگام اختلاط و کار میکسر ها به حداقل نظارت و کنترل نیاز می باشد .
معایب و میکسر های پیوسته عبارتند از :
1- شروع به کارو توقف میکسرهای پیوسته آسان نیست و مشکلی که به وجود می آورد آن است که بقیه دستگاهها نیز بایستی متوقف گردند.
– راه اندازی میکسرهای پیوسته کارمشکلی است و متضمن داشتن شناختی از شرایط بهینه اختلاط و توالی عملیات است به همین دلیل استفاده از این میکسرها برای محدود ه ای از فرمولاسیونهای مختلف ممکن است دشوار باشد زیرا هر یک از این فرمولاسیونها ممکن است نیاز به شرایط یکسانی نداشته باشند .
2- اندازه گیری وتوزین تمام مواد اولیه بایستی مستمرباشد و خرید این نوع میکسر و نگهداری آن می تواند به نهایت هزینه بر باشد .
3- اندازه گیری میزان تراشه های خمیر به شکلی یکنواخت و ثابت آسان نیست به منظور تقلیل تعداد تغذیه کننده های مواداولیه بهترین کار ملحوظ ساختن تهیه پیش مخلوطهایی از مواد جامدو مایع است و این امر ممکن است مستلزم صرف سرمایه هنگفت و نظارت باشد .

3) میکسرهای ناپیوسته اتوماتیک
میکسرهای بچ اتوماتیک در نتیجه تلفیق بین میکسرهای بچ و پیوسته وارد بازار شده اند این میکسرها دارای سیستمهای تغذیه کننده مواداولیه ای هستند که تماماً به طور اتوماتیک کنترل میشوند و در آنها گردش اختلاط طوری برنامه ریزی می شود که با ریختن موجودی خمیر به د

اخل قیفی که مستقیماً زیر میکسر قرار دارد شروع به کار نماید .
این چرخه اختلاط با فراخوانی تمام مواد اولیه آغاز می شود پس از دوره مخلوط کردن مخزن میکسر به طور کامل وارونه شده و خمیر به درون قیف زیر آن تخلیه می شود هنگامی که خمیر مصرف شد و میزان آن به مقداری که ازپیش تنظیم شده رسیده این چرخه دوباره آغاز می شود . این نوع میکسر ها هیچ نیازی به دخالت انسان نیست مگردرواقع که اشتباهی رخ می دهد .
اندازه میکسر و میزان خمیری که هر بار مخلوط می شود طوری انتخاب می شود که تا حد امکان کوچک باشد به طوری که متناوباً تعداد زیادی خمیرهای بچ آماده شده ودر مقدار کم تولید شوند بدین طریق سن یا زمان اقامت خمیر در زمانی که دردستگاه پخت فراورش قرار می گیرد و تقریبا ًبسیار یکنواخت خواهد بود .
در این میکسر ها معمولاً سنسوری نیز طراحی می شود که می تواند برای مقایسه شرایط میکسر به کار رود به عنوان مثال برای مقایسه دمایا مصرف توان وابسته به زمان به ازاء یک مقدار از پیش تعیین شده می تواند استفاده شود اگر شرایط در میکسر منطبق بر حالت ا زپیش تعیین نشده باشند خمیر به درون قیف فرستاده نمی شود و آژیری به صدا در می آید و اپراتوربایستی بررسی کند که آیا خمیر برای تخلیه نرمال ، مطلوب ، و رضایت بخش است (یانه ؟ )
مزایای میکسرهای اتوماتیک عبارتند از :
1- این میکسرهای ا زسلسله عملیاتی استفاده می کنند که هرکس از قبل در مورد میکسرهای بچ استاندارد با آنها آشنا می باشد .
2- سلسله مراحل و توالی عملیات را در هر منطقه برای بازرسی عینی مواد درون میکسر می توان متوقف کرد .
3- در این میکسر ها برنامه ریزی مجدد سیستم با یک فرمول متفاوت یا با زمانها و سرعت متفاوت مخلوط کردن به سهولت انجام پذیر است .
4- انجام وقفه هایی در دستگاه پخت که عملاً متناوبی است نیازی به توجه خاص به سلسله اعمال اختلاط ندارد.
5- در این میکسرها در صورت بروز نقص می توان به سادگی خمیر با کیفیت نامطلوب و زیر استاندارد را به شرط این نقص از ریخته شدن خمیر به داخل فیق شناسایی گردد از سیستم خارج کرد.
معایب میکسرهای اتوماتیک شرح ذیل می باشند :
1- دستگاههای میکسر اتوماتیک در مقایسه با میکسرهای پیوسته بزرگترند اما لزوماً گران تر نیستند .
2- درمیکسرهای اتوماتیک هیچگونه محدودیتی برای تغذیه دستی مواد اولیه وجود ندارد ، یعنی اینکه ممکن است در فرمولاسیونها برخی محدویتهای وجود داشته باشد و در این فرمولاسینها ازمواد ویژه که کارکردن دستی با آنها مشکل است استفاده شود .
3) مخلوط کردن خمیر
برای آنکه دستگاهها ی پخت به طور موثر باکارایی بالا عمل کنند باید خمیری با کیفیت یکنواخت به طور مداوم به سیستم تغذیه می شود ایجاد وقفه درامر تولید مشکلات عدیده ای به بار می آورد و از این رو گران تمام می شود ممکن است ایجاد وقفه درصورتی پیش آید که تغذیه خمیر، حتی به طور موقت تمام شود یا اینکه ثبات خمیر برای دستگاههای فرم دهی خمیر نامناسب باشد بدین

لحاظ وجود اپراتور در حین مخلوط کردن خمیر یک نیاز کلیدی است تا خمیر رادرموقع نیاز نه خیلی زود نه خیلی دیر ، فراهم آوردو این اطمینان حاصل گردد که ثبات خمیر از بچ به بچ بعدی مشابه و رضایت بخش باشد.

برا ی هرنوع فراورده دستورالعملهای اختلاط وویژگیهای خمیر تعیین شده و در اختیار اپراتور مخصوص عمل مخلوط کردن قرار می گیرند .
قوام خمیر
واژه ((قوام )) تمام جوانب یک خمیر از قبیل مقاومت در برابر تغییر شکل و چسبندگی را که می توان در یک خمیر احساس کرد تحت پوشش قرار می دهد هنگامی که یک توده خمیر فشرده یا کشیده می شود تمام ویژگیهای آن از قبیل نرمی،پلاستیسیته ،الا ستیسیته و چسبندگی را می توان تخمین زد نقطه اشتراک خمیر بااکثر سایر مواد در این است که با افزایش دما ، خمیر نرم تر می شود بنابراین دما خصوصیت دیگری است که در یک خمیر می توان آن را حس کرده و اندازه گرفت و از آن درتخمین قوام خمیر استفاده کرد .
خمیرهای بیسکویت ترکیبات پیچیده ای هستند که ا زیک فازمایع که چربی و آب می باشد و یک فاز جامد مشتمل بر نشاسته ،پروتئین ، شکر و تعداد زیادی ازسایر مواد است تشکیل میشوند قسمتی ا زچربی ممکن است جامد باشد و بخشی ا زمواد جامد نیز ممکن است درآب حل شوند علاوه بر اینهاخمیر در اثر ماندن تغییر می کند . در برخی آب توسط یک ماده اولیه پس از پایان دوره اخلتلاط به آهستگی جذب می شود (پولکهای یولاف نمونه خوبی از این مواد اولیه هستند ) این امر باعث سفت شدن یا سخت شدن قوام خمیر می گردد درسایر موادلاستیسیته پروتئین آرد که هیدارته شده و به طریقه مکانیکی توسعه یافته است که پس از این تغییرات گلوتن نامیده می شود دراثرماندن انسباط پذیری آن کمتر می شود و این امر منجر به تغییر عمده ای درحالت ورفتارخمیر می گردد.به طور کلی خمیری که تازه توسط میکسر یا دست روی آن کار شده و ورز داده شد ه است. نسبت به خمیری که مدتی مانده است قوام نرم تری دارد این خاصیت تحت عنوان تیکستروپی معروف است .
قوام خمیربه منظور عملکرد آرام و یکنواخت دستگاههای تولید کننده تکه های خمیر (واحد فرم دهی خمیر ) از اهمیت زیادی برخورداراست این دستگاهها خمیر را به طورمداوم ومستمر فشرده و پهن کنند به نحوی که هر گونه تغییر در قوام چسبندگی خمیر تاثیرات عمده ای بر انجام این اعمال دارد .
اعمال لازم درصورت بروز مشکلات کیفی خمیر
خمیرهای توسعه یافته
محتمل ترین مشکلی که ممکن است پیش آید آن است که در پایان عملیات اختلاط قوام خمیر مطلوب و رضایت بخش نباشد بانظری به آنجه پیرامون قوام خمیر گفته شد تعریف آنچه ( غیر رضایت بخش ) است مشکل می باشد در نتیجه بایستی با ارزیابی آموخت که چه نوع خمیری و چه اندازه تغییر حال یک خمیربرای فرایند بعدی که معمولاًتشکیل تکه های خمیراست قابل قبول می باشد
اگر در پایان اختلاط خمیر مورد پسند و مطلوب به نظر نرسید لازم است سعی کنید تا بفهمید چرا این حالت رخ داده است این مشکل معمولاً درارتباط با اندازه گیری ضعیف مواد اولیه به عنوان آرد یا آ ب و روغن ناکافی می باشد معمولاً شناخت علت واقعی مشکل مدتی طولانی وقت لازم دارد مگر اینکه به دستگاه اندازه گیری مواد اولیه یک سیستم ثبت و نمایش داده ها متصل باشد درصورتی

که یک خمیر ، معیوب تولید شده است لازم است در طول دوره بعدی مخلوط کردن خمیر ، مراقبت و نظارت خیلی دقیق تری بر توالی سنجش مواد اولیه کل عملیات مخلوط کردن مبذول گردد. به خاطر داشته باشید که به دنبال کمبود آرد در یک مخلوط وجود مقادیر مازاد آرد درمخلوط بعدی غیر معمول نیست ! این امر به این خاطر است که قسمتی از آردی که می بایست میکسر منتقل شود نگه داشته شده و در شارژ بعدی وارد میکسر شده است

شکل 4- حل مشکل در پایان برنامه مخلوط کردن خمیرهای توسعه یافته خمیر حاصله خیلی سخت یا خیلی سفت

شکل 5- حل مشکل در پایان برنامه مخلوط کردن خمیرهای توسعه یافته خمیر حاصله خیلی نرم می شود .

شکل 6- حل مشکل : در پایان مخلوط کردن خمیر کوتاه خمیر حاصله خیلی خشک یا خیلی سخت می شود .

شکل 7- حل مشکل : در پایان مخلوط کردن خمیر کوتاه خمیر خاصله خیلی نرم می شود .
4) توزین مواد اولیه به داخل میکسرها
یک بیسکویت از خمیری باترکیب خاص تهیه می شود این ترکیب را دستورالعمل یا فرمول خمیر می گویند نوعاً خمیر در یک میکسر بچ مخلوط می شود واندازه محدودی تنظیم کرد چرا که درغیر این صورت میزان بیسکویتهای تولید شده تغییر خواهد کرد این تنظیمها نوعاً منحصر به میزان آبی (که بر قوام خمیر اثر دارد ) ومواد شیمیایی عمل آورنده خمیر ( که بر تشکیل ضخامت بیسکویت در طول فرایند پخت اثر می گذارند ) می شوند .

2-4جابه جایی وانتقال مواد اولیه
2-4-1 توزین دستی
در بسیاری از کارخانجات بخشی یا تمام مواد اولیه به صورت دستی به میکسر منتقل شده و توزین می شوند این کار بسیارپرزحمت و کند است اما در صورت بذل دقت و توجه دقیقترین و مطمئن ترین روش برای تجمع تمام اجزا تشکیل دهنده خمیر است .
2-4-2 انتقال فله ای مواداولیه خشک
به منظور سرعت بخشیدن به فرایندپر کردن میکسر و همچنین کاهش کارمکانیکی سخت لازم بسیاری از کارخانجات برای حداقل برخی از مواد اولیه برای تخمیر سیستمهای انتقال فله ای را مورد استفاده قرار داده اند .انتقال فله بدین معناست که ماده اولیه از یک ظروف بزرگ (یا سیلو ) منتقل شده و در صورت نیاز مستقیماً با میکسر اندازه گیری می شود .
5) انتقال خمیر پس از مخلوط کردن
1-5 خارج کردن خمیر مخلوط کن
پس از این که عمل اختلاط یک مخزن بچ خمیر به اتمام رسید معمولاً آن را بلافاصله خارج کرده و به داخل یک تغار چوبی و یا ظرف دیگری یا مستقیماً به درون قیف تغذیه کننده خمیر منتقل می کنند .

2-5 استراحت خمیر (نگه داشتن خمیر)
دوره زمانی و شرایط دمایی درهنگام استراحت خمیر قبل از مصرف ، برای تمام انواع خمیرها مهم و بحرانی است .
1-5-1 خمیر نیمه شیرین
این خمیرها را تا یک دمای ویژه نسبتاً بالا(مثلاً 41 درجه سانتی گراد) مخلوط کنیم این خمیرها ، پس ازخروج از میکسردر سطح شروع به سرد شدن وخشک می نماید که درنهایت این سطح سخت و شکننده می شود درنتیجه عملیات مخلوط کردن و گرمای حاصله از آن گلوتن انبساط پذیر

(متسع ) می شود (به طوری که بدون پاره شدن می توان آنرا کشید ) هنگامی که خمیر مدتی می ماند یا سرد می شود انبساط پذیری (قابلیت اتساع ) و قوام خمیر به طور نسبتاً سریع و از بین می رود و لذا مصرف بی درنگ خمیرهای نیمه شیرین مطلوب خواهد بود و همیشه باید آنها را از سرد شدن و خشک شدن محافظت کرد اندازه هر مخلوط آماده شده خمیر بایستی حتی الامکان متناسب وسازگار باچرخه زمانی توزین مواد اولیه و اختلاط لازم برای تولید خمیرجدید و نیز سرعت

مصرف خمیر باشد .
2-5-2 خمیر کراکر تخمیر شده (کرم کراکر و سوداکراکرها)
برای اصلاح کیفیت بسیاری از خمیرهای کراکر از فرایندتخمیر توسط مخمرها استفاده می شود . که به این خمیرها خمیر کراکر تخمیر شده می گویند.
خمیرهای کراکر نسبتاً آبدار بوده و بایستی از خشکیدن محافظت شوند عمل میکروارگانسیمها تا حدود زیادی متاثراز دمای خمیر می باشد لذا مخلوط کردن خمیرتا یک دمای نهایی خاص نگهداری آن در دمای مشابه به گونه ای که عمل تخمیر درداخل خمیر و نیز از خمیری به خمیر دیگر ،یکنواخت باشد بسیار مهم و حیاتی است .
2-5-3 خمیرهای پفی
خمیرهای پف کرده نوع خاصی از خمیرهای توسعه یافته هستند و در این خمیرها موقع تشکیل یا فرم دهی تکه های خمیری ،باید یک ساختار ورقه ای به وجودآید و لایه های خمیر توسط چربی نیمه جامد خمیری شده از هم مجزا شونداین چربی بایستی به صورت سرد نگهداری شود یعنی اینکه خمیری شده بایستی خنک یا کاملا سرد باشد بنابراین خمیرهای پف کرده را باید مخلوط کرده و مدتی بمانندکه دردماهای پایین (معمولاً درحدود 15 درجه سانتی گراد) به دمای خنک برسند و به هنگام مخلوط کردن خمیر از آب یخ زده نیز استفاده می شود و برای نگهداری خمیر به یک مکان سرد احتیاج می باشد .
2-5-4 خمیرهای کوتاه
در این نوع خمیر مرحله ای که در آن آرد با سایر مواد خمیر مخلوط می شود نوعاً مدت کوتاهی دارد این مدت کوتاه باعث می گردد تا گلوتن کمی تشکیل شده یا اصلاً تشکیل نشود . خمیر حاصله کوتاه گفته می شود که در نقطه مقابل خمیر انبساط پذیر (قابل اتساع) قرار دارد . یعنی اینکه خمیر کوتاه را نمی توان بدون پاره شدن کشید . پس از مخلوط کردن ،دوره دیگری نیز وجود دارد که در آن آب توسط آرد و سایر مواد اولیه غله ای خمیر جذب می شود از این رو به نظر میرسد که خمیر درحال خشکیدن است و چسبندگی آن در حال کاهش می باشد از این روبه نظر می رسد از این دوره سخت ترمی شود. این تغییرات به سرعت ثابت می شوند و از آن پس در صورتی که خمیر

مخلوط شود یا در دستگاه فرم دهی روی آن کار مکانیکی انجام شود گلوتن اندکی در آن تشکیل خواهد شد .
نیاز به وجود گلوتن کم در یک خمیر نرم ودر عین حال در قوام یکنواخت تریا غیر یکنواخت خمیر در شرایطی که مخزنی از خمیر در حال فرم دهی به صورت تکه های خمیر می باشد نیازهای ملزومات خاصی در نگهداری واستفاده از خمیرهای کوتاه ایجاب می کند.

  تحقیق موقعیتی برای انجام طرح درجه صلاحیت در سیستم مدیریت مرکزی نسل آینده فایل ورد (word) دارای 20 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تحقیق موقعیتی برای انجام طرح درجه صلاحیت در سیستم مدیریت مرکزی نسل آینده فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تحقیق موقعیتی برای انجام طرح درجه صلاحیت در سیستم مدیریت مرکزی نسل آینده فایل ورد (word) ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تحقیق موقعیتی برای انجام طرح درجه صلاحیت در سیستم مدیریت مرکزی نسل آینده فایل ورد (word) :

اخیراً ، درجات صلاحیت مورد توجه بسیاری از افراد قرار گرفته است . بسیاری از سازمان ها و فروشنده های مرکزی مدیریت نرم افزاری بشری از درجات صلاحیت صحبت می کنند و ؛ هر چند تعداد انگشت شماری از کمپانی ها توانسته اند پیش قدمی در شایستگی را در سطح یک شرکت ، با موقعیت انجام دهند . یکی از شایع‌ترین مشکلات در این امر ، نبود تعریفی مشخص از برنامه و هیأت اجرایی به منظور تحولی در ابعاد وسیع می باشد . همانند تمامی تحولات ابتکاری در ابعاد وسیع، ‌تعیین یک درجه شایستگی موفق در قدم اول نیازمند طراحی و پشتیبانی از طرح مورد نظر در یک بازه زمانی مشخص می باشد . درجات صلاحیتی که تعیین کننده شاخص‌ترین تغییرات هستند به طور اصولی در حیطه متغیری از تحصیلات مرکزی انسانی و مراحل مدیریتی اجرا می شوند . اجرای طرح درجات شایستگی به طور صحیح ، یک وسیله فوق العاده برای برقراری ارتباط با انتظارات اجرایی در آینده ، فراهم می کند ، که استانداردهای معمول را بدین وسیله ترویج کرده و مراحل موردنظر را کامل می کند .
عنوان طرح درجات شایستگی اغلب منجر به تحریک برای آغاز بحثی در باب اینکه دقیقاً یک درجه شایستگی چگونه باید تعریف ، اندازه گیری ، کمیت سنجی و نگهداری شود . این بحث خارج از توان این مقاله است .ما اینگونه می پذیریم که هر سازمانی یک طرح مختص به خود شامل ویژگی هایی همانند مهارتها ، توانایی ها ، دانش ، طرز فکرها و رفتارها را ارائه می دهد تا با موفقیت بتواند طرح کاری مختص به امروز و آینده را اجرا کند . این مقاله در جستجوی موقعیت های انجام یک نمونه از طرح شایستگی با استفاده از انواع مختلفی از مشتقات «eHR» می باشد که سیستم مرکزی مدیریت نسل آینده را می سازد .

  تحقیق احساس گرسنگی فایل ورد (word) دارای 16 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تحقیق احساس گرسنگی فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تحقیق احساس گرسنگی فایل ورد (word) ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تحقیق احساس گرسنگی فایل ورد (word) :

تعریف احساس : در سطح زیست شناختی (Biological) همه اطلاعاتی را که درباره جهان اطراف خود بدست می‌آوریم؛ در نتیجه برخورد محرک‌ها بر دستگاههای حسی و تحریک کردن گیرندگان ، سلولهای عصبی (Neurons) و سلولهای مغزی حاصل می‌شود. در سطح روان شناختی (Psychological) احساسها تجربه‌هایی هستند که توسط محرکهای ساده ایجاد می‌شوند.
• دروازه‌های شناخت جهان توسط موجود زنده چه سیستم‌هایی هستند؟
• انواع سیستم‌های حسی کدام هستند؟
• سیستم‌های حسی از چه ویژگی‌هایی برخوردار هستند؟
سیستم‌های حسی (چه از نوع عمومی و چه از نوع اختصاصی) به جهت فراهم اوردن اماکن شناخت دنیای اطراف مان بحق به عنوان دروازه‌های شناخت معرفی شده اند. در واقع هر نوع اطلاعاتی که از وضعیت درون و بیرون بدنمان بدست می‌آوریم ریشه در کارکردهای سیستم حسی دارد. آنها به لحاظ کارکرد که دارند به سخت افزارهای کامپیوتری تشبیه شده‌اند اطلاعات را دریافت (Apprehension) و جهت پردازش (Processing) به مغز ارسال می‌کنند.کل سیستم حسی بدن را می‌توان به دو دسته کلی حس‌های عمومی (General Sense) و حس‌های اختصاصی (Specificity Sense) تقسیم بندی کرد (شکل یک). هر یک از این دو دسته خود شامل ساختارهای خاصی هستند در هر ثانیه میلیون‌ها داده را از درون و بیرون بدن جمع آوری می‌کند تا در تصمیم گیری‌ها بکار روند.
ساختار سیستم حسی عمومی
سیستم حسی عمومی دسته‌ای از گیرنده‌های حسی هستند که در تمام سطح بدن پخش هستند و به همین خاطر گیرنده‌های عمومی نیز نامیده می‌شوند. دسته‌ای از این گیرنده‌ها در سطح پوست قرار دارد و باعث آگاهی موجود زنده از وقایعی می‌شود که در اطراف پوستش می‌گذرد. حس‌های پوستی مانند شامل حس درد (گیرنده‌های آزاد عصبی) ، حس حرارت (گیرنده‌های رافینی و کروز) و حس لمس (گیرنده‌های میسنر ، مرکل و انتهای موها) می‌شود. از طرف دیگر دسته دوم حس‌های عمومی در زیر پوست (عمق بدن) قرار دارند و باعث آگاهی ما زا وضعیت تاندون‌ها (گیرنده‌های تاندونی) ، عضلات (دوک‌های عضلانی) ، فشارها (گیرنده‌های رافینی) ، مفاصل و رباط و دردهای عمقی می‌شوند.